Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

- Pour commencer, vous faites trempez les fleurs de câpres dans de l’eau fraîche.
- Puis vous taillez le jarret en gros dés, vous épluchez l’ail et les échalotes et vous les hachez.
- Vous concassez grossièrement les pistaches ou les noisettes et vous lavez et ciselez les herbes.
- Dans un plat creux rempli d'eau fraîche, vous faites ramollir la gélatine.

- Dans une sauteuse, vous faites suer les échalotes et l’ail et vous ajoutez les dés de viande, le thym et les herbes. Puis vous versez le vin et le bouillon de volaille, vous donnez un bouillon et laisser cuire 3 minutes.
- Vous essorez la gélatine en la pressant entre vos mains et vous l'ajoutez en mélangeant avec une cuillère de bois.
- Enfin, vous incorporez les pistaches ou les noisettes et les câpres,
- Vous vérifiez l’assaisonnement et laisser reposer 10 minutes.
- Pour terminer, vous versez la préparation dans une terrine. Vous laissez refridir et vous déposez la terrine au réfrigérateur et  laissez prendre.

Vous servez cette terrine en entrée ou en plat avec une salade et un verre de bourgogne blanc.

Ingrédients pour 4 personnes

8 œufs
8 tranches de pain
25 cl de bourgogne rouge
12 cl de vinaigre blanc
2 échalotes
1 c à café de poivre fraichement moulu fin
50 g de beurre
25 cl de fond de veau
Sel

La sauce
Pour commencer, vous épluchez et hachez finement les échalotes que vous versez dans une casserole avec le vin et 1 c à café de poivre. Sur un feu moyen, vous faites réduire de moitié. Vous versez alors le fond de veau, vous mélangez et vous garder au chaud sur feu très, très doux.

Bonjour, me revoila!

Il y a bien longtemps que j'ai posté un article sur ce blog pour des raisons personnelles et professionnelles  auxquelles se sont ajoutées des problèmes de connexion Internet. Bref, le temps m'a manqué pour m'occuper de "Boire et manger, quelle histoire"!
Pendant cette absence, j'ai terminé un manuscrit d'un livre à paraître dans l'année et pris mes quartiers dans une nouvelle maison.

Dans le village où j'habite désormais, j'ai découvert un fabuleux boucher dont je vous reparlerai.
Je lui ai commandé des jarrets de veau pour cuisiner dimanche un de mes plats préféré, j'ai nommé l'osso buco. La recette que je vous donne est celle du délicieux osso buco que l’on cuisine dans le nord de l’Italie. Le gremolatta est l’assaisonnement à base d'anchois et de citron qui donne au plat une saveur originale se mariant très bien avec  celle du veau.

 Pour 6 personnes
1,3 kg de jarrets de veau
125 gr de farine
2 cuillerées à soupe de beurre
20 cl de vin blanc
Sel et poivre blanc de préférence Muntok
2 filets d’anchois
Le jus et le zeste d’un citron

- Passez les rouelles ou les jarrets dans la farine.
- Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre le beurre et faites revenir la viande.
- Ajoutez le vin et laissez-le réduire, salez et poivrez, couvrez votre cocotte et laissez mijoter environ 1 h 30.
- Soulevez régulièrement le couvercle et ajoutez de l’eau si besoin pour que la viande ne se dessèche pas.
- A la fin de la cuisson ajoutez l’anchois, les zestes de citron et le jus.

En hiver, vous pouvez servir l'osso buco avec un risotto au safran comme c’est la tradition en Italie et au printemps avec un risotto aux fèves et petit pois.

Je réalise cette fois-ci une des recettes préférées de mon petit camarade de jeu : le pâté en croûte. J’ai déjà fait du rôti de bœuf en croûte, des saucissons en brioche, mais du pâté en croûte jamais. Pour ne pas me tromper, j’ai puisé dans « Les grands classiques de La Cuisine Française » de Jean Ducloux. Une bible pour toutes les traditionnelles recettes classiques de la bonne cuisine bourgeoise française.
La cuisine de Greuze du temps de Jean Ducloux était superbe et sans faute, même si je la trouvais un peu difficile à digérer. C’était riche !!! C’est le moins qu’on puisse dire. Cependant j’avais goûté un peu de son fameux pâté en croûte et il était irrésistible. Donc il ne me suffit plus qu’à retrousser mes manches !
 

Hélas ! Pas de photo de ce chef d’œuvre qui a été mangé trop vite pour que je puisse avoir le temps de l’immortaliser. Dommage, mais maintenant que je sais le faire je recommencerai et tâcherai de penser à le photographier.

Le pâté en croûte “Alexandre Dumaine” Pour 6 personnes
300 gr de noix de veau
300 gr de noix de porc
1 bon verre de vin blanc
1 bon verre d’ armagnac
½ cuillerée à café de 4 épices
500 gr de gorge de porc
100 gr de foie gras
500 gr de farine
300 gr de beurre
3 œufs
2 bardes de lard
6 truffes en morceaux (facultatif) selon la saison
1 belle poignée de pistaches décortiquées
1 œuf
50 cl de gelée ou 1 pied de cochon et des couennes pour faire la gelée
Sel et poivre
 1/ Coupez la noix de veau et la noix de porc en petits cubes et faites-les mariner dans un mélange de vin blanc, d’armagnac, de sel, de poivre et de 4 épices toute une nuit.
 

2/ Passez la gorge de porc à la machine à hacher (grille moyenne) et assaisonnez. Puis mélangez la gorge de porc à la viande marinée. Incorporez le foie gras coupé en petits dès. Réservez.
 

3/ Faites une pâte brisée avec la farine, le beurre et les œufs + sel et mouillez un peu si nécessaire pour détendre la pâte. Etendez votre pâte au rouleau,la taille de votre moule entier + un couvercle.
 

4/ Préchauffez votre four à 250°C, thermostat 8-9.
 

5/ Placez une barde de lard au fond d’un moule à pâté et étendez dessus la pâte brisée bien étalée.
Remplissez le moule à moitié avec la farce, disposez les pistaches décortiquées, des truffes si vous en avez et recouvrez du reste de farce. Recouvrez la tout d’une autre barde de lard et fermez le moule bien hermétiquement avec la pâte.
 

6/ Faites 2 trous dans le couvercle de pâte et dorez au pinceau le dessus du pâté avec un mélange de  jaune d’œuf et d’un peu d’eau.
 

7/ Enfournez votre pâté pour une heure de cuisson et au besoin recouvrez-e quand il est doré pour qu’il ne brûle pas.
 

8/ Au bout d’une heure sortez-le du four et laissez le refroidir.
 

9/ Coulez la gelée froide avant qu’elle ne prenne par les 2 trous que vous avez faits sur la croûte.

Laissez votre pâté reposer 1 journée au réfrigérateur puis servez à vos invités ravis.
 

Si vous  prépariez cette recette dont on a dit qu’elle avait été créée par la reine Marie Lezcinska pour réveiller les ardeurs de son volage mais oh, combien royal époux.

J’ai longtemps cherché la véritable recette des bouchées à la reine, sublime recette, hélas, tombée un peu dans l’oubli.  Je l’ai trouvée dans le remarquable livre “Testicules” dont je vous ai fait l’apologie.

Rendons hommage au cuisinier de la cour de Louis XV qui créa pour sa reine ce plat royal et succulent.

 ”La recette originelle se fait avec des bouchées en pâte feuilletée que l’on garnit d’un salpicon (ragoût de petits morceaux friands) de ris de veau ou d’agneau, de cervelle de veau ou d’agneau, de crêtes et de rognons de coq, de petites quenelles de volaille, de champignons, de truffes et d’olives vertes, le tout lié par une sauce financière ou suprême. Je vous livre ici une recette légèrement simplifiée, mais qui reste authentique et gourmande. Pour faire les bouchées soi-même découper la pâte en huit disques.

J’ajouterai encore qu’on peut tout à fait remplacer les crêtes et les rognons de coq par des animelles d’agneau.

- 8 bouchées en pâte feuilletée si possible faites maison ou achetées chez un pâtissier

Garniture 
 
1 beau ris de veau paré
3 cervelles de mouton dégorgées
150 g de crêtes et de rognons de coq
200 g de champignons de Paris
1 litre de fond de veau (préparé à partir de fond déshydraté)
30 g de beurre
2 citrons

Sauce financière

• Parer le ris, le mettre à dégorger dans de l’eau fraîche, puis le faire pocher dans les trois quarts du fond de veau préalablement chauffé.
• Parer les cervelles, les faire pocher dans une casserole d’eau salée additionnée d’un jus de citron.
• Faire blanchir les crêtes et les rognons de coq 2 à 3 mn dans une autre casserole d’eau frémissante salée.
• Éplucher les champignons, les couper en dés, les faire étuver à couvert dans une casserole avec le beurre et un jus de citron.
• Quand le ris, les cervelles, les crêtes et les rognons de coq sont prêts, les égoutter et les couper en gros dés. Les tenir au chaud.
• Ouvrir la boîte de pelures de truffes, les hacher et les mettre dans une petite casserole avec le madère et leur jus. Faire réduire de moitié sur feu doux.
• Jeter les olives dans une casserole d’eau bouillante et les faire blanchir 2 mn.
• Égoutter soigneusement et couper en morceaux.
• Simultanément à toutes ces opérations, démarrer la sauce financière : délayer le beurre et la farine dans une casserole, sur feu doux, puis quand le mélange mousse, mouiller avec le reste de fond de veau et avec le fond de volaille, délayer et laisser cuire jusqu’à épaississement sans cesser de mélanger, mouiller avec le reste de fond de veau et avec le fond de volaille, délayer et laisser cuire jusqu’à épaississement sans cesser de mélanger à la cuillère en bois.
• Retirer aussitôt du feu.
• Incorporer les champignons et leur jus, les ris, les cervelles, les crêtes et les rognons de coq, les olives, la réduction de madère aux truffes, mélanger soigneusement et tenir au chaud au bain-marie.
• Dans un bol, délayer la crème fraîche et les jaunes d’œufs. Verser dans la sauce et délayer soigneusement pour bien la lier. Goûter et rectifier l’assaisonnement qui dépend beaucoup des fonds.
• Faire chauffer les bouchées 5 mn au four et les garnir avec le salpicon bien chaud (mais qui ne doit pas continuer à cuire).
  
• Servir aussitôt.”

Recette extraite de l’ouvrage Testicules. Fête des paires de Blandine Vié
Paru en novembre 2005 aux éditions de l’Épure.

Avec l’aimable autorisation de Sabine Bucquet.

• Préparez le ris de veau et détaillez-le en petits dés.
• Nettoyez le rognon et découpez-le en cubes
• Découpez la pâte en 8 cercles. Marquez un cercle au milieu en entaillant la pâte avec la pointe d’un couteau et quadrillez le dessus avant de les dorer à l’œuf et réservez sur une plaque huilée.
• Préchauffez le four à 240°C.
• Dans une poêle, faites mousser 70 gr de beurre, ajoutez les dés de ris et laissez-les rissoler à feu moyen 10 mn de chaque côté. Salez et poivrez, remuez-les pour bien les enrober de beurre.
• Retirez les dés de ris et réservez-les au chaud, Ajoutez l’huile et le reste de beurre dans la poèle et faites cuire les rognons 6 mn en les remuant pour faire saisir chaque face, sortez les rognons et égouttez-les.
• Enfournez 15 mn les rectangles de pâte  
• Eliminez la graisse de cuisson et remettez la sauteuse sur le feu. Versez le vin blanc, la crème, faites cuire 10 mn en remuant et ajoutez les dés de ris et de rognon et remuez avec une cuillère de bois pour qu’ils s’enrobent de sauce. Arrêtez le feu.
• Sortez les cercles de pâte feuilletée du four et détachez le cercle central. Posez chaque cercle dans une assiette
• Répartissez les ris de veau et les rognons dans le cercle de pâte, recouvrez du cercle que vous avez retiré et servez aussitôt.

En saison, on peut y ajouter des champignons: girolles, morilles, roses des prés, cèpes ou même de simples champignons de Paris. Ou corser la sauce avec un peu de moutarde à l’ancienne.

Il faut accompagner ce plat raffiné d’un grand bourgogne blanc, un Puligny Montrachet, par exemple.

Deux produits de fin d’été et une recette qui sent les vacances ; parfaite pour y croire encore, au soleil avec un verre de blanc sec. Elle peut aussi se faire en toute saison puisque j’ai utilisé des sardines à l’huile.

Petite tartine de tomate et sardine.

Il vous faut:

Un bocal de grosses sardines à l’huile, mais pas n’importe lesquelles, des sardines à l’huile d’olive, pêchées par l’Esperantza II du port de St Jean de Luz-Ciboure et préparées par “Batteleku” à Ciboure.
Des tomates rouges et bien mûres
2 petits oignons nouveaux
1 gousse d’ail nouveau
Une belle tranche de pain de campagne.

Emondez les tomates et coupez les en  morceaux.
Epluchez et taillez en fines rondelles les oignons
Epluchez l’ail et  écrasez-le.
Dans une poêle faites chauffer (mais pas trop fort) l’huile d’olive, y mettre les oignons en rondelles et l’ail haché, les laisser devenir transparents.
Ajoutez les tomates et faites réduire à feu doux, un quart d’heure environ, il ne faut pas que cela devienne une purée, salez et poivrez.
Laissez refroidir.
Faites légèrement griller le pain.
Sortez les sardines du bocal et ouvrez-les en deux, au besoin, enlevez l’arête centrale. Déposez une belle couche de fondue de tomates, posez dessus la sardine oiverte en deux, versez un petit filet d’huile d’olive
Mangez.

Cette tartine est goûteuse et parfumée. Pratique pour un repas de plein air mais aussi comme petite entrée d’hiver. Pensez-y dès maintenant et cuisinez des petites boîtes de tomates fraîches que vous congelez et ouvrez en plein hiver pour respirer des odeurs d’été.