Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Cette sauce est tellement savoureuse et tellement provençale qu’il est impossible de passer un été sans en faire quelques pots qui viendront ensoleillés des plats de l’hiver. Le parfum du basilic est si bon et se marie avec tant de choses que vous pouvez en faire une grande quantité et congeler le surplus.

 J’ai détaché les feuilles de basilic de leurs tiges, je les ai passé sous l’eau du robinet et mise dans le bol du blender.

J’ai épluché une belle gousse d’ail, l’ai coupé en 4 et une poignée de pignons de pin et leur ai fait rejoindre les feuilles de basilic. Un peu de sel et de poivre, une bonne giclée d’huile d’olive.

Mise en marche du moteur du blender, les petites pales font leur action, il ne reste plus qu’à verser dans un bocal, de vérifier l’assaisonnement et de le mettre au réfrigérateur.

C’est la pleine saison des tomates. Sur tous les marchés, rondes et mafflues, rouges, roses, vertes, noires, jaunes, elles sont bien tentantes ces belles tomates. Gorgées de soleil et pleines de saveurs ; on les trouve à des prix raisonnables, c’est donc le moment de préparer quelques conserves qui donneront un rayon de soleil à nos plats d’hiver.
Il serait très malin de creuser de grosses tomates et de les mettre au congélateur, cela pourra faire un joli plat coloré pour un jour gris. Si vous êtes très courageuses, vous pouvez préparer une farce, vos tomates farcies n’auront pus qu’à se glisser dans le four un jour de grosse paresse ou de repas improvisé.
Vous pouvez aussi faire des conserves de tomates. Vous les ébouillantez, les pelez, les mettez dans un bocal avec les herbes aromatiques de votre choix, du sel et du poivre, vous les mettez dans un stérilisateur, si vous en avez un, à défaut dans un grand faitout, vous entourez vos bocaux de torchons pour éviter qu’ils se touchent, recouvrez d’eau portez à ébullition et maintenez la cuisson à 100° pendant 40mn. Laissez refroidir dans l’eau.

Ce matin, j’ai fait quelques boites de PASSATO.
Le passato est la préparation à la tomate de base utilisée tous les jours dans la cuisine en Italie.
Elle accompagne pâtes, risottos, pizzas, et agrémentée de jambon ou de lard, d’herbes, d’oignons fera de délicieux coulis, des sauces,  voire du ketchup maison.
Comment faire ?
C’est extrêmement simple.

Prendre des tomates, les lavez, les coupez en quatre, les mettre dans une grande casserole et les recouvrir largement d’eau. Portez à ébullition lorsque ça mousse c’est cuit!

Egoutter une heure, enlever les peaux et  passer au moulin à légumes, grosse grille.

Ensuite, vous pouvez le mettre soit dans des condipack et les conserver au congélateur, soit le mettre dans des bocaux et le stériliser, comme expliqué ci-dessus.

Voici deux manières de préparer des tomates cerise pour un apéritif, avec une farce soit de caviar d’aubergines, soit de tapenade verte ou noire selon votre goût.

Commencer par faire le caviar d’aubergines:
- Ouvrez en deux une ou plusieurs aubergines, selon la quantité que vous désirez obtenir.
- Saupoudrez de sel, poivre, de beaucoup de thym émietté et d’un filet d’huile d’olive.
- Enfournez à four chaud.
- Quand l’aubergine n’offre plus de résistance sous la pression du doigt, sortez-la du four.
- Recueillez la pulpe que vous mettez dans le bol d’un mixer, et mixez.
- Rajoutez un peu d’huile d’olive, rectifiez l’assaisonnement.

Puis, lavez les tomates cerise et évidez-les. En utilisant une cuillère à pamplemousse dont le bord denté évite de déchirer la peau à défaut une petite cuillère.
Remplissez-les de caviar d’aubergines.

Faites la même chose avec une tapenade

Dans un mixer, vous hachez des olives dénoyautées, des anchois au sel dessalés, des câpres, un oignon blanc cuit, une gousse d’ail, et un filet d’huile d’olive. Vous rectifiez l’assaisonnement et vous remplissez les tomates de cette préparation.

Cette crème peut servir de base à des flans de légumes (il faut alors rajouter des œufs entiers et des jaunes, un peu de crème ou de lait), de sauces pour accompagner des pâtes ou une écrasée de  pommes de terre. C’est également divin avec de l’agneau. 

Ingrédients

5 têtes d’ail

120 ml de crème fraiche

Sel fin

Poivre blanc Muntok concassé

Recette

Epluchez les 5 têtes d’ail et  faites blanchir les gousses 7 sept fois dans 7 eaux différentes.

Une fois les gousses bien blanchies, mettez-les dans une casserole avec de la crème fraîche - environ 120 ml - et  laissez cuire à feu doux 15 minutes.

Passez cette purée à travers un tamis, salez et  poivrez à votre convenance.

Revenue du marché avec, dans mon panier un magnifique canard sauvage et plusieurs bottes d’oseille bien craquante, fraichement cueillie, que faire d’autre que de les apparier dans un plat extrêmement simple, mais redoutablement bon.

En quelques mots, comment faire simple mais sublime.

Canard sauvage et sa purée d’oseille

La préparation du canard sauvage.

Le canard sauvage a une chair remarquablement goûtée à la saveur un peu sauvage. Et contrairement à son cousin d'élevage, il n'est absolument pas gras. Nul besoin d’afféterie qui lui ôterait son caractère et sa saveur.

J’ai suivi les conseils de la volaillère : 45 minutes dans un four à 7-8.

Je brûle les restes de plumes, je le sale et le poivre, l’enduis d’huile d’olive et le pose dans un plat.

Pendant qu’il cuit je prépare la purée d’oseille dont la cuisine est aussi d’une grande simplicité et très rapide. 

Vous triez l’oseille et vous ôtez éventuellement les côtes les plus grosses. 
Vous essorez soigneusement. 
Dans une grande casserole, car l’oseille diminue beaucoup, mais est très volumineuse au départ, vous faites fondre une noix de beurre ou 2 c à s d’huile d’olive, vous mettez les feuilles d’oseille et vous faites fondre à feu moyen en remuant de temps en temps afin que toutes les feuilles chauffent. 
Vous laissez l’eau de végétation s’évaporer. 
Votre purée est prête, vous l’assaisonnez à votre goût et vous pouvez lui ajoutez un peu de crème ou du beurre.

Une fois le canard cuit, on le coupe en 4 avec un ciseau à volaille et on dépose un morceau dans chaque assiette avec de la purée d'oseille.
 

Servi avec un Tavel du Domaine de la Mordorée, 2005.

Ce Tavel a beaucoup de corps et une belle vivacité qui contre bien l’acidité de l’oseille et soutient la puissance de la viande.

Après cela, on voit la vie avec beaucoup plus d'optimisme.

Après avoir lu la définition du sabayon, il serait temps de le goûter. Voici un excellent dessert, simple à faire et à réussir à condition de suivre correctement la recette.

Le résultat est à la hauteur des espérances, une crème bien fraiche et des fruits encore tièdes, ce contraste met en relief les qualités gustatives de la pêche et celui du vin. L’acidité de la pêche et celle du vin atténue le sucre et donne l’équilibre au dessert

Il faut toujours prendre un excellent vin quelque soit votre choix et des pêches de très bonnes qualités, parfaitement mûres à la chair fondante.

Pour 6 coupes

6 pêches alberges bien mûres

7 jaunes d’œufs

250 g de sucre

3 dl de vin blanc sec ou de vin cuit.

Pour cette recette, j’ai utilisé un monbazillac, Cuvée Sublime du domaine de la Caussade.

• Dans une casserole, au bain-marie non bouillant, montez les jaunes au fouet avec le sucre jusqu’à ce que la mélange blanchisse et fasse le ruban.
• Retirez du feu mais pas du bain-marie et versez peu à peu le vin sans cesser de fouetter. La crème doit prendre corps et devenir mousseuse.
• Versez dans des coupes et réservez au frais.

• Au moment de servir, mondez les pêches, coupez-les en deux et enlevez le noyau.
• Mettez une pêche reconstituée dans chaque coupe et servez immédiatement.

Ah ! L’Aïoli, le grand plat de la gastronomie provençale, au subtil parfum d’ail et d’huile d’olive tout comme le pistou qui aromatise tellement bien la soupe de légumes .

Traditionnellement, l’aïoli se sert avec le poisson, en particulier la morue, accompagnée de légumes, pommes de terre, carottes, haricots verts et parfois des œufs durs. Plat maigre, celui du souper avant la messe de minuit ou des temps de carême.

exquise huile d'olive du Portugal envoyée par Elvira

L’aïoli est délicieux et finalement très facile à réaliser, pour 8 à 10 personnes, voici comment procéder

Dans un mortier, vous pilez 10 gousses d’ail (ou moins si vous désirez une saveur plus douce).

Quand les gousses sont réduites en crème, vous ajoutez 2 jaunes d’œufs, une petite pincée de sel et du poivre et vous versez petit à petit de l’huile d’olive en fouettant à la fourchette comme pour monter une mayonnaise bien ferme. 

 Basilic du jardin

Le pistou,  c'est l'autre grande sauce provençale qui a même donné son nom à une soupe de légumes. 

Dans un portier, vous pilez une tête d’ail et les feuilles d’un bouquet de basilic.

Vous ajoutez 2 tomates pelées et épépinées, vidées de leur eau, un grand verre d’huile d’olive et du parmesan généreusement. Vous mélangez bien et hop dans la soupe.

Absolument irrésistible !

Le mortier est l'ustensile indispensable pour réussir ces deux sauces, il permet d'extraire le mieux les arômes de l'ail et de l'écraser de la meilleure manière. Proscrivez absolument les mixer et aure moulin électrique, car la vitesse et le frottement des plales chaufferont beaucoup trop l'ail et transformeront son goût. 

Cette sauce est tellement savoureuse et tellement provençale qu’elle a sa place dans cette histoire de l’huile d’olive, cette dernière y étant présente. Le parfum du basilic est si bon et se marie avec tant de choses que vous pouvez en faire une grande quantité et congeler le surplus.

 J’ai détaché les feuilles de basilic de leurs tiges, je les ai passé sous l’eau du robinet et mise dans le bol du blender.

J’ai épluché une belle gousse d’ail, l’ai coupé en 4 et une poignée de pignons de pin et leur ai fait rejoindre les feuilles de basilic. Un peu de sel et de poivre, une bonne giclée d’huile d’olive.

Mise en marche du moteur du blender, les petites pales font leur action, il ne reste plus qu’à verser dans un bocal, de vérifier l’assaisonnement et de le mettre au réfrigérateur.

Il y a en fait 1000 manières d’utiliser cette sauce quand on a de l’imagination.

Pour fêter le poivron et le piment deux recettes qui vont devenir les vedettes des tables d'été, pour commencer une classique, venue de la région où poussent les piments en France, le Pays Basque et sa fameuse piperade.

• Vous hachez 50 g de jambon de Bayonne avec du gras.
• Vous pelez et émincez finement l'oignon et vous le faites fondre dans une sauteuse dans 1 c à s d'huile d'olive, vous couvrez et laissez étuver 20 mn en remuant de remps en temps.
• Vous équeutez et épépinez les piments verts, vous les faites revenir dans une poêle avec 1 c à s d'huile d'olive, à feu doux pour qu'ils ne noircissent pas.Puis vous les égouttez et vous les ajoutez aux oignons. 
• Vous pelez, épépinez et concassez les tomates, vous pelez et écrasez l'ail et vous les ajoutez aux oignons et piments. Vous salez et poivrez, puis vous mélangez et laissez cuire à feu très doux pour faire évaporer l'eau de cuisson, environ 35 à 40 minutes. Vous devez obtenir une crème onctueuse.
• Pendant ce temps, vous cassez 4 oeufs dans un bol, vous les battez en omelete et vous les versez à la fin de la cuisson sur la fondue de légumes, vous mélangez et retirez du feu dès que les oeufs sont cuits.
   
  
  Et pour continuer une recette originaire d’Afrique du Nord.

Ce plat a l’avantage de pouvoir se préparer quelques heures à l’avance

3 poivrons rouges

3 poivrons verts ou jaunes

3 gousses d’ail

1,5 dl d’huile d’olive

1 citron

Sel fin

Poivre du moulin

Les poivrons sont mis à griller dans le four, retournés de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés.

Ils sont enveloppés soit dans un sac en plastique, soit dans du papier journal. Une fois froids, ils s’épluchent facilement, les pépins sont ôtés et la chair est coupée en fines lanières.

Les poivrons sont déposés dans le plat en alternant les couleurs et arrosés d’huile d’olive et du jus du citron, salés et assaisonnés de poivre et d’ail écrasé.

Nostradamus ne s’est pas contenté de faire des prédictions que certains consultent encore. Il a aussi écrit un « Petit traité des fardements et confitures » publié en 1555.

Dans ce traité, il y a ce texte pour faire une superbe gelée d’un rouge somptueux et au goût remarquable que je vous livre tel qu’il a été écrit.

Prenez des guignes, les plus belles et les plus mûres qui puissent être. Les placer dans un tamis au dessus d’un pot, rempli de sucre, laissez s’écouler le jus. Mais ainsi le sucre le prend et vient acquérir la saveur et la couleur.

Donc, quand le tout sera bien passé qu’il n’y sera demeuré que les os et les écorces, vous verserez le tout incontinent dans une poêle sur le feu et le ferez bouillir. Incontinent qu’il commencera à lever l’écume, vous l’ôterez toute studieusement avec une cuiller percée jusqu’à ce qu’il n’y demeure rien que l’écume.

Et notez que pour faire de la gelée qui soit si belle et bonne en toute perfection, il faut mettre une petite quantité de sucre et une grande abondance de suc de guignes afin qu’elles se congèlent plus facilement. Vous le cuirez à petit feu de charbon. Faites que le feu soit toujours au milieu de la poêle, pour cause qu’il ne se brûle, et vous lui donnerez la cuisson qu’il convient.

C’est à savoir que, quand vous en prendrez un peu avec une spatule, ou cuiller d’argent, et la mettrez dessus un quadret, ou autre vaisseau d’étain, s’il se tient tout rond sans tomber ni çà ni là, alors il sera cuit. Prenez garde aussi qu’il ne cuise pas trop, car il vaut mieux que la gelée soit un peu verte que trop cuite, car en la conservant le sucre la dessèche.  Cuite, vous la mettrez dans de petits vases de verre bas qui ne soient guère profonds. Vous les laisserez refroidir, et si après vous regardez la clarté du soleil ou la lumière, vous les trouverez aussi beaux qu’un rubis.

Et si vous en mettez à la bouche, cela vous donne un goût non pareil, et une saveur tant aimable de confiture que vous ayez jamais goûtée. Mais si les guignes ne sont pas assez mûres, qu’elles soient vertes ni peu ni prou, elle sera tant aigre, qu’elle vous causera stupéfaction aux dents, et au lieu d’être confiture aimable, elle se rendra insipide. Et s’il en faut exhiber, ou donner à quelque prince, ou grand seigneur, ou autre, quand il sera fâché de quelque chaleur, ou altération étrange, il trouvera la confiture cordiale et délicieuse sans tare. Et si vous la faites ainsi que j’ai mis par écrit, indubitablement ferez une gelée en toute perfection.

C'est mercredi aujourd'hui. 
C'est un jour à faire des desserts très simples avec les enfants pour les initier au goût et à la cuisine, en osant des mélanges simples de saveurs et de textures.

La tarte aux fraises 
 
 

les fraises sont simplement posées sur un fond de pâte sablée recouverte de chantilly

La salade de fraises et de kiwi, 

 un concentré de vitamines et de goûts



Fraises et framboises

et un peu de chantilly maison, of course!



Salade de fraises 

rehaussée d'un trait de vinaigre de mangue de la huilerie Beaujolaise à Beaujeu (69420)

Il y a plein d'autres idées comme inorporez un peu de chair de fraises à la pâte des tuiles, des clafoutis, des crèmes, des mousses et des soufflés glacés. 
Laissez parler vos envies et votre imagination.

Un dessert délicieux, vite fait et inratable, qui met l’eau à la bouche quand il arrive sur la table tellement il est beau à regarder.

Ingrédients
- un ou deux paquets de biscuits de Reims
- des fraises environ 300 à 500 gr
- 4 dl de lait
- 5 œufs
- 125 gr de sucre en poudre
- une gousse de vanille
- 250 gr de crème fleurette
- 4 feuilles de gélatine

Réalisation

- Mettez la crème fleurette dans un récipient que vous mettez au congélateur.
- Préparez la crème anglaise en portant à ébullition de lait dans lequel vous aurez mis la gousse de vanille coupée en deux.
- Séparez les blancs des jaunes et battez, au fouet électrique, les jaunes d’œufs avec le sucre, le mélange doit blanchir.
- Versez les jaunes et le sucre dans le lait et faites chauffer doucement en remuant constamment le liquide qui doit épaissir.
- Retirez la crème du feu et laissez refroidir.
- Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Lavez et équeutez les fraises.
- Avec un batteur électrique, montez la crème fleurette juste sortie du congélateur en chantilly.
- La crème anglaise est refroidie, mettez-y les feuilles de gélatine égouttées puis incorporez délicatement la crème chantilly.
- Tapissez un moule a charlotte de biscuits de Reims.
- Mélangez les fraises à la crème et versez le tout sur les biscuits dans le moule.
- Mettez au frais au moins 12 heures.
- Démoulez sur un plat de service, décorez avec des fraises, de la crème anglaise que vous avez gardée ou de la chantilly.