Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

C’est une exquise et très simple manière de préparer les navets, surtout les petits navets primeur, bien ronds à la chair parfumée. 

Pour 1 kg de navets, il vous faut

2 c à s de beurre

1 c à s de sucre en poudre

Poivre du moulin

Sel fin

• Vous épluchez et coupez en tranches les navets que vous mettez dans une casserole avec le beurre, le sel et le poivre, le sucre.
• Vous couvrez d’eau et vous faites cuire à feu doux en remuant de temps en temps.
• Lorsque les navets sont bien tendres, vous faites évaporer l’eau s’il en reste, il ne doit rester dans le fond de la casserole qu’un jus un peu sirupeux.

Vous pouvez à votre goût ajouter une épice de votre choix, clou de girofle, macis, évitez les épices puissantes qui masqueraient le goût du navet. 
Vous pouvez cuire les navets entiers s'ils sont très petits ou les couper en 4.

Ces navets accompagnent très bien les viandes blanches.

C’est une recette que j’ai faite au printemps d’après une recette de Guy Martin et comme elle m’a paru plutôt satisfaisante, je vous en fait part..

Vous pouvez l’adapter avec d’autres produits de saison, elle peut alors se cuisiner toute l’année.

4 personnes
préparation : 15 minutes
cuisson : 15 minutes

- 500 gr d’asperges vertes
- 200 gr de fromage de chèvre frais
- 40 gr d’œufs de saumon
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
- sel et poivre fraîchement moulu
- vinaigrette
- Huile d’olive

Lavez soigneusement les asperges, coupez les pieds.
Faites les cuire 5 minutes dans de l’eau salée, les têtes en haut après les avoir liées en deux paquets.
Plongez les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson, égouttez-les.
Pendant que les asperges refroidissent, mélangez très précautionneusement les œufs de saumon au fromage de chèvre, salez et poivrez.
Dressez les asperges dans l’assiette, à l’aide de 2 cuillères formez une quenelle de fromage, posez-la dans l’assiette. Nappez de vinaigrette et de quelques gouttes de balsamique et d’huile d’olive, d’une pincée de sel et de poivre.

J’aime les œufs sous toutes leurs formes, mais ma préférence va aux exquis œufs brouillés. Leur texture moelleuse et fine, leur goût délicat me font fondre de plaisir. J’avoue ne pas en faire tous les jours car la préparation est longue et délicate, mais, régulièrement, je succombe surtout si nous ne sommes pas trop nombreux.

Pour un repas en tête à tête, tels quels ou avec un accompagnement raffiné, les œufs brouillés sont festin de roi.

On a toujours dans sa cuisine les ingrédients nécessaires à leur réalisation, il faut compter 2 à 3 œufs par personnes selon la taille desdits œufs, 20 g de beurre par personne et 1 cuillerée à soupe de crème fraîche. Du sel fin et du bon poivre fraichement moulu, évidement. Dans le cas présent, il vous faut 100 g de pointes d’asperges déjà cuites.

La réalisation:

• Vous cassez les œufs entiers dans une jatte, vous salez et poivrez et vous les battez en évitant qu’ils deviennent mousseux.
• Vous beurrez le fond et les parois d’une casserole à fond épais (ou une sauteuse) avec la moitié du beurre et vous coupez le reste en petits carrés
• Vous versez vos œufs dans la casserole et vous posez la casserole sur un feu très doux en remuant sans arrêt en raclant le fond pour éviter qu’une partie épaississe plus vite que le reste de l’appareil.
• Vous ajoutez les morceaux de beurre un à un. Si le mélange cuit trop vite, vous soulevez la casserole du feu de temps en temps.
• Lorsque le mélange est bien crémeux, vous arrêtez la cuisson et vous ajoutez la cuillerée de crème pour stopper la cuisson,  vous mélangez bien et vous versez aussitôt dans les assiettes.
• Si vous décidez d’ajoutez des truffes, des champignons, des fines herbes, des pointes d’asperges, etc.… vous les préparez avant la cuisson des œufs et vous les incorporez à la fin avec la cuillerée de crème.

Hommage à un produit de saison: l’asperge avec une recette très classique et une sauce superbe de finesse et de légèreté.

Vous épluchez soigneusement les asperges et les faites cuire à petits bouillons pour ne pas abîmer les têtes. Vos les sortez avec délicatesse de l’eau et vous les laissez refroidir tout en s’égouttant.

Dans une casserole, vous mettrez une cuillerée à soupe de vinaigre blanc, une cuillerée à soupe d’eau et du poivre et vous laissez réduire à feu doux jusqu’à recueillir la valeur d’une cuillerée à café. Vous laissez un peu refroidir et vous incorporez 3 jaunes d’œufs et 2 cuillerées à soupe d’eau sans cesser de fouetter sur feu très, très doux.

Quand une consistance crémeuse est obtenue, vous ajoutez peu à peu 250 gr de beurre coupé en petits dés sans cesser de fouetter. Vous obtenez environ 3 dl de sauce. Fouettez alors 1 dl de crème que vous ajoutez au mélange. La sauce doit rester crémeuse. Pensez à rectifier l’assaisonnement. Puis vous versez dans une saucière et vous servez avec les asperges.

Une entrée qui permet de cuisiner les pointes d’asperges autrement qu’en quiche ou en sauce, elle permet de donner libre court à son imagination, car les ingrédients varient à chaque fois.

1 kg de pointes d’asperges

Des fines tranches de poitrine séchée taillée en carrés

Crème fraîche

vieux vinaigre balsamique

Curry et gingembre

Sel et poivre

Epluchez les pointes d’asperges et faites-les cuire à petits bouillons pour ne pas abîmer les pointes et pour qu’elles restent fermes. 
Egouttez.
Dans une poêle, faites revenir la poitrine séchée doucement pour que la graisse fonde, rajoutez les pointes d’asperges, la crème, le curry et le gingembre, le vinaigre balsamique. 
Laissez cuire 2 minutes. 
Vérifiez l’assaisonnement et servez.

Fraise et Asperge : c’était le thème d’un blog appétit, réaliser une recette avec deux ingrédients

Le défi n’était pas évident, surtout en raison de leur composition: ces deux légumes contiennent beaucoup d’eau ce qui rend difficile la réalisation d’une recette dont les ingrédients ne sont pas si évident que ça à transformer.  Mais courageusement, je relève le défi, on verra bien ce que donne le résultat.

 J’ai donc imaginé une soupe froide d’asperge relevée d’un coulis de fraise au vinaigre balsamique et moût de raisin.

Il faut une botte d’asperge et 200 gr de fraises. J’ai utilisé des asperges du Blayais et des fraises du Périgord.

15 cl de crème fleurette

Quelques clous de girofle

Poivre long

De la roquette

Du jambon Noir de Bigorre

Tomme de brebis fermière de la vallée d’Ossau

Dans un premier temps, après avoir soigneusement épluché les asperges blanches et les avoir fait cuire et bien égoutter, vous  prélevez quelques têtes. Vous coupez le reste en tronçons et que vous passez au blender. Vous  laissez un peu refroidir. Le résultat ne me plait pas, la couleur de la soupe est plus grise que blanche. Donc j’ai idée de lui incorporer quand elle sera froide une chantilly parfumée au girofle.

Pour cela il faut laisser infuser des clous de girofle dans la crème fleurette et ensuite les enlever, mettre la crème dans son pot au congélateur 15 minutes, montez la chantilly et l’incorporer au dernier moment aux asperges mixées. Pensez à vérifier l’assaisonnement, j’ai rajouté un peu de poivre long.  

Pour le coulis de fraises, c’est extrêmement simple; les fraises coupées en 2 sont mises à réduire dans du vinaigre balsamique avec un peu de poivre et des clous de girofle. Quand les fraises sont bien réduites, vous les passez au mixer et vous goûtez : un peu trop acide une goutte de moût de raisin pour adoucir sans trop sucrer et on laisse refroidir.

 Comme la crème fraîche avait à mon goût trop masqué le goût de l’asperge, j’ai eu l’idée de relever avec des copeaux de jambon de Bayonne, cela tombait bien, mon boucher en avait un superbe.  Ce n’était pas joli.

Ma soupe d’asperge est devenue une assiette du Sud-ouest.

Une tranche de jambon de Bayonne avec une crème d’asperges et le coulis de fraise pour accompagner un délicieux Ossau-Iraty et quelques feuilles de roquette délicatement poivrée pour donner du piquant, pour réveiller l’assiette.

Ce n’était pas mal, mais finalement j’aurai du opposer la crème d’asperge à du chorizo ou choisir un jambon plus typé comme du porc noir de Bigorre, ou un rabugo 5J, l’opposition de goût aurait été plus intéressante et je restai Sud-ouest.

Il y a quelques années déjà pour le numéro 3 de Blog appétit qui avait pour thème Fraises et rhubarbe,  j’avais réalisé la recette que voici. Je vais essayer de me remémorer la recette avec les photos.

Assiette de fromage de brebis, chutney de rhubarbe et salade de fraises.

Les ingrédients pour le chutney

De la rhubarbe, de la cannelle, du gingembre, des clous de girofle, de la cardamome, du poivre, du sucre muscobado et un peu de vinaigre maison. Les épices sont broyées et mise dans la casserole avec la rhubarbe coupée en morceaux et tous les autres ingrédients.

Quand le chutney atteint la consistance voulue on le laisse refroidir et l’on prépare les fraises. Quelques unes seront laissées entières, d’autres coupées en lamelles et intercalées avec des lamelles de fromage. 

Sur l’assiette, on dispose les ingrédients selon son inspiration. L’ensemble est bon car les saveur et les textures  s’allient assez bien entre elles.

La rhubarbe arrive sur les marchés, c’est une bonne nouvelle car c’est un légume que j’aime tout particulièrement. Oui c’est bien un légume alors qu’il est cuisiné comme un fruit, le plus souvent en tarte ou en confiture. Quelques exceptions sont faites avec le foie gras. Son acidité naturelle se prête à bien des façons de le cuisiner en accompagnement des poissons ou de viande ou même en gâteau salé.

Dimanche dernier, la rhubarbe accompagnait les délicieuses truites bio achetées le matin même.

Rhubarbe aux raisins et aux noix

D’abord,  couper les tiges de rhubarbe en tronçons, puis éplucher et ciseler l’oignon, le mettre à fondre dans une casserole dans un peu d’huile d’olive. Quand ils sont bien transparents, ajouter les tronçons de rhubarbe et les raisins secs qu’auparavant, et fort judicieusement, j’avais mis à gonfler dans un peu d’eau tiède. Il ne faut pas oublier de saler et de poivrer et de verser le jus d'un citron. Pendant que tout cela glougloute dans la casserole, je casse les noix et dégage les cerneaux qui vont rejoindre rhubarbe, raisins et oignons dans le casserole.

Les truites, elles, bien emmaillotées dans une papillote  et massées d’huile d’olive, cuisent au four 15 mn à thermostat 6.

Au moment de servir, je dispose les filets de truite dans les assiettes, la rhubarbe à côté. L’association de la compote acidulée et de la  chair de truite, est très réussie, ça se marie très bien.  

Nos avons fait descendre tout ça avec un Petit Chablis 2007 du Domaine des Temps Oubliés à Préhy, quelle bonne idée! C’était un petit bonheur, car ce vin minéral et sec a une acidité qui répondait parfaitement bien à celle de la rhubarbe. 
Ce vin est élaboré par Clotilde Davenne  qui vinifiait auparavant au domaine Brocart et qui cultive la vigne et vinifie maintenant pour elle. A découvrir absolument.

Le 8 mars dernier, Jour de la Femme,  la Winery à Arsac organisait le premier festival  Le Goût au Féminin «  la Femme est l’avenir du vin ».

Invitant des femmes-vignerons qui offraient leurs vins à la dégustation, telles Sandrine Garbay, maitre de chai à château Yquem, Florence Lafragette,(Château Loudenne), Lovely Mialhe (Château Soudars), Sandrine Philippe (Clos St Emilion), Claire Laval (Château Gombaude-Guillot), Olympe Minvielle (Château Lagarette)…  Et qui participaient à une table ronde intitulée : » Femmes du vin, vins de femmes ». Sujet délicat dont les participantes (Béatrice Cointeau, Paz Espejo, œnologue et directrice technique de la maison Cordier,  Florence Tessier œnologue et acheteuse chez Prodis,, Claire Laval, Sophie Lafon, sommelière et propriétaire de l’Oiseau Bleu à Bordeaux, Corinne Hennequin, fondatrice d’un club de dégustation L&Vin),  se sont brillamment sorties.

Cette journée était clôturée par un dîner dont le menu avait été concocté par trois chefs dont Isabelle Losada de Armas et moi-même. Chaque d’entre nous devait préparer un plat, il m’est revenu le dessert. Les desserts  ne sont ma spécialités, mais j’ai quelques recettes familiales et classiques et plutôt bonnes, soyons modestes. L’une d’entre elle est la tarte au citron. Pas question de servir une banale part de tarte, j’ai opté pour une Variation autour de la tarte au citron que j’ai imaginé avec le chef Olivier Garnier.

C’est une décomposition de la tarte au citron qui permet de présenter ce dessert de manière plus esthétique.

D’un côté la crème au citron posé sur un socle - d’abord nous avions pensé à rectangle de pâte sablée, mais finalement le chef a proposé une fine tranche de cake au citron – et recouverte de sa meringue et à côté un tube de sorbet au citron et des zestes de citron confits. Le résultat est superbe et beau. La douceur acidulée du rectangle de crème s’oppose avec bonheur à l’acidité vive du sorbet. Tout ce que j’aime dans ce dessert ressort et flatte le palais. Un réel délice dont je vous fais profiter. 

Cake au citron

190 g e beurre fondu

190 g de sucre

225 g de farine

3 œufs

Le zeste d’un citron et demi

3,5 g de levure

Blanchir le mélange sucre et œuf au fouet. Mettre le beurre à fondre. Mélanger la levure avec la farine. Incorporer le mélange farine avec le mélange sucre-œuf, ajouter le reste des éléments.

Cuire 45 min. à 170°C.

Emulsion au citron

40 g de citron

40 g de sucre

50 g de beurre

75 g œuf

40 g  sucre

Porter à ébullition le mélange citron, sucre, beurre. Blanchir le mélange œuf-sucre, mélanger les 2, puis cuire comme une pâtissière. Refroidir en siphon, ajouter 1 cartouche de gaz.

Meringue suisse

50 g de blanc d’œufs

50 g de sucre semoule

35 g de sucre glace

Fouettez les blancs en neige très ferme puis ajoutez le sucre semoule, puis le sucre glace, peu à peu. La meringue doit être lisse et brillante.

Sorbet citron

50 g eau

25 g sucre

2,5 g de poudre de lait

6.5 Glucose atomisé

40 g jus de citron

5 g de thym citron

Porter à ébullition l’eau, le sucre la poudre de lait et le glucose. Verser bouillant sur le jus et le thym, laisser infuser 24 h. Retirer le thym verser dans un bol une sorbetière.

Coupez le cake en tranches fines que vous redécoupez en carré, posez la crème par dessus et la méringue. Disposez à côté un tube ou une quenelle de sorbet décoré de zestes de citron confit.

La reine de Saba, cette superbe femme qui venait des contrées lointaines, là-bas vers le sud au du pays des sources du Nil. Elle venait à Jérusalem avec tout un train digne des rois mages. Ne possédait-elle pas quelques onces de magie,  cette reine qui fit succomber le roi le plus vertueux et le plus sage de tous les rois bibliques, la grand roi Salomon.

La reine de Saba, c’est ainsi que se nomme le gâteau que j’ai toujours vu faire dans ma famille, un merveilleux gâteau au chocolat, moelleux et savoureux. Comme le roi Salomon j’y succombe chaque fois ainsi que tous ceux et celles pour qui je le prépare. Pourquoi ce nom? Peut-être à cause de sa belle couleur semblable à celle de la peau de cette reine, peut-être aussi parce qu’on ne peut pas lui résister. Plus qu’un gâteau, un symbole de tentation et de plaisir. 

Les ingrédients sont pour 6 personnes de bon appétit, je dirai plus précisément pour un moule à manqué bien rempli.

200 g de chocolat noir amer

2 c à s d’eau

200 g de beurre

5 œufs

3 c à s de crème de riz

75 g de poudre d’amandes, c’est facultatif mais ça apporte du moelleux.

1 pincée de sel

Dans une casserole placée au bain-marie, vous faites fondre lentement le chocolat coupé en morceaux, le beurre et l’eau.

Pendant  ce temps, vous beurrez un moule à manqué et vous mettez le four à préchauffer thermostat 4, environ 150°C.

Vous séparez les blancs de jaunes et vous battez les jaunes.

Dans un bol, vous mélangez la crème de riz et la poudre d’amandes.

Le chocolat est fondu, vous remuez bien cette crème qui sent bon et vous lui ajoutez le contenu du bol et vous mélangez. Puis, vous versez les jaunes d’œufs. Vous battez légèrement la pâte, puis assez vivement pour l’aérer.

Vous ajoutez la pincée de sel dans les blancs d’œufs, vous les battez en neige très ferme et vous les incorporez avec beaucoup de délicatesse dans le chocolat. Vous versez dans le moule beurré et vous  enfournez, n’oubliez pas de régler le bouton sur cuisson et vous laissez cuire 20 minutes pas une seconde de plus. N’oubliez pas de lécher la casserole et la cuillère de bois, ce serait dommage de gâcher, à moins que vous ayez des enfants qui attendent impatiemment ce plaisir.

Vous le démoulez immédiatement sur une grille et vous laissez refroidir.

Quand il est froid, vous le retournez sur une assiette et vous le mangez.

D’aucun le saupoudre de sucre glace ou le recouvre d’un glaçage de chocolat, personnellement je le préfère nature, tout simple, il est déjà tout à fait irrésistible.
Pour les amateurs de noix de coco, on peut en mettre à la place de la poudre d'amandes c'est très bon aussi.

Intitulé "Comment il faut préparer le chocolat" dans le livre de cuisine d'Audiger, "la Maison Réglée", paru en 1692, cette recette est la plus ancienne que nous connaissons, écrite en langue française.
C'est une boisson épaisse et très nourrissante, peu sucrée et subtilement parfumée. Elle est véritablement irrésistible, tous ceux qui y trempent leurs lévres y succombent.

C'est Pâques, il fait froid, toutes les raisons  de ne pas résister  à la tentation sont réunies.

Ingrédients

1 litre de lait ou d’eau

300 g de chocolat très noir et un peu amer

200 g de sucre

1 gousse de vanille

1 clou de girofle

1 c à café de cannelle en poudre

Un peu de macis

Ecraser finement le clou de girofle et le macis.

Racler l’intérieur de la gousse de vanille pour en extraire les petits grains noirs.

Ajouter le sucre et la cannelle.

Faire fondre lentement au bain-marie le chocolat coupé en morceaux.

Ajouter les épices et mélanger.

Faire chauffer le lait ou l’eau avec la gousse de vanille et l’ajouter au mélange de chocolat.

Mélanger et faites mousser avec un petit fouet.

Servir chaud.

Mars, mois entre deux saisons, les légumes de printemps tardent à apparaitre, et ceux d’hiver ne sont pas au meilleur de leur forme. Inspection du congélateur, tiens, deux petites truffes de Bourgogne dans un bocal. Voila une base. Deuxième considération,  combien me restera t-il  de temps pour faire l’entrée en rentrant de mon rendez-vous, plus mettre la table, terminez le dessert. Peu de temps. Il faut donc premièrement un plat qui ne prenne pas trop de temps à préparer et deuxièmement, organiser le peu de temps qui reste.

Les truffes se marient le mieux à mon goût avec les œufs et les pommes de terre. Et bien voila, deux ingrédients que j’ai toujours chez moi.

Donc œufs mollets sur une base de pommes de terre écrasées, sauce crème aux truffes.

Dès le matin, penser à faire macérer les truffes dans un pot de bonne crème fraîche.

Le soir, éplucher les pommes de terre (bintje), les couper en 4 et les mettre dans de l’eau froide salée. Les faire cuire. Pendant ce temps là mettre le couvert. Les égoutter et les écraser à la fourchette.

Extraire les truffes de la crème, les couper en fines lamelles et couper 1/3 en petits cubes qui vont directement dans les pommes de terre + une belle c à s de crème parfumée à la truffe, sel et poivre.

Mettre les œufs (1/personne) dans de l’eau bouillante et laisser cuire 5 mn après la reprise de l’ébullition. (Couper le pain, mettre l’eau sur la table, sortir les carafes) Les sortir de l’eau et les laisser un peu refroidir, les écaler.

Au moment de servir, poser une belle c à s de pomme de terre au milieu de l’assiette, creuser un peu le centre pour y poser l’œuf en équilibre dessus.

Faire tiédir de la crème parfumée aux truffes et verser sur la préparation, parsemer de lamelles de truffes.

Apporter les assiettes sur la table. 

Remplir les verres d’un Sauternes, cru Barréjats 1996 et se laisser aller, déguster. Un pur moment de bonheur.  Le vin était exceptionnel, doré comme une médaille de baptême, un nez très élégant avec même un soupçon de minéralité.  Une pointe d’acidité, beaucoup de fraîcheur car le sucre était  à peine présent, fondu comme les tannins dans un vieux vin rouge, du coup ça donnait un superbe équilibre au vin.

Avec le plat, c’était un très bel accord. Les truffes revenaient en rétro. Parfait, vraiment. 

 Allez, une dernière photo

Un petit truc, en coupant les truffes en lamelles, je les avais goûté évidement. Leur goût ne se rapportait pas à leur arôme très puissant. Je pensais qu’on allait éprouver une certaine déception. J’ai donc mis quelques gouttes d’huile d’olive aux truffes dans la purée de pomme de terre et, oh, miracle ! Tout changeait.