Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

• Prenez 2 bananes par personne, pelez-les et ôtez les filaments.
• Déposez-les dans un plat allant au four préalablement beurré.
• Saupoudrez-les généreusement de sucre en poudre et de 4 c à s de rhum blanc.
• Commencez la cuisson sur le feu.
• Puis enfournez dans un four préchauffé à 220°C.
• Laissez cuire 5 mn.
• Arrosez de crème fleurette et saupoudrez de macaron écrasé, versez un peu de beurre fondu.
• Faites glacer sur le grill du four très chaud.

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On imagine la charmante Mme du Barry cuisinant avec amour et du talent ce délicat velouté pour un dîner fin en amoureux. Délicat et simple, agréablement parfumé, un prélude à d'autres plaisirs.

Crème à la du Barry

• Eplucher et laver le chou-fleur, le couper en petits bouquets.
• Le cuire avec les échalotes, les légumes doivent être bien cuits et l’eau légèrement salée.
• Réduire les légumes en purée, ajouter de la crème et autant de liquide de cuisson pour obtenir une consistance crémeuse.
• Vérifier l’assaisonnement en ajoutant de la noix de muscade râpée, du poivre et du sel.

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Il est juste de penser qu'au XIXème siècle, on était moins soucieux de sa ligne et que les critères de beauté étaient bien différents des nôtres. Je pense qu'une actrice ou qu'une mannequin actuelle s'évanouirait si un chef baptisait ce plat de son nom. Pourtant quel régal que ce plat!

Les pommes Anna

• Préchauffez le four à 200°C.
• Epluchez les pommes de terre (comptez 1 kg/4 pers) et coupez-les en fines tranches.
• Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
• Faites réchauffer 50 g de beurre clarifié dans un moule.
• Déposez les rondelles de pommes de terre en rosace sur le fond du moule.
• Disposez 25 g de beurre noisette sur les rondelles.
• Remettez une couche de pommes de terre, recouvrez de beurre et continuez sur plusieurs couches.
• Démarrez la cuisson sur feu assez vif.
• Couvrez le moule et enfournez pour 30 mn de cuisson.
• Démoulez sur le plat de service.

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Maintenant passons aux TP du lexique culinaire. deux recettes simples et faciles à cuisiner. Une salée et une sucrée.

Œufs Sévigné

• Faites frire des tranches fines de pain de mie.
• Nettoyez des cœurs de laitues hachés au couteau et faites-les braiser dans un peu de beurre frais.
• Recouvrez-en le pain de mie.
• Dans une casserole d’eau frémissante, faites pocher les œufs.
• Retirez-les avec une spatule et posez-les sur du papier absorbant, débarrassez-les des bords disgracieux, puis déposez-les délicatement sur les toasts.
• Nappez d’une réduction de bouillon de volaille agrémentée d’un peu de crème.
• Donnez quelques tours de moulin à poivre et saupoudrez de feuilles de coriandre hachée.

Dans la recette originale, les œufs sont décorés de lamelles de truffes.

Pêche Melba

• Pochez les pêches épluchées dans un sirop vanillé.
• Laissez refroidir et égouttez-les.
• Dans une coupe, déposez une couche de glace à la vanille.
• Posez sur la glace les pêches.
• Nappez de purée de framboises.

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Vous avez lu le lexique culinaire des noms de plats, voici les recettes, du moins quelques unes choisies de manière très arbitraire parce qu'elles me semblent adaptéées à nos goûts et à l'art culinaire contemporain.

Poires Belle-Hélène

• Faites pocher les poires épluchées laissées entières dans un sirop avec une gousse de vanille fendue en deux pendant 15 mn. Laissez refroidir dans le sirop puis égouttez-les.
• Dans une coupe, déposez une couche de glace à la vanille, posez les poires dessus.
• Servez en apportant une saucière de sauce au chocolat que chaque convive  versera à sa convenance sur les poires.

 

Sauce Diane

• Préparez une sauce poivrade avec 1 carotte, 1 blanc de poireau et 2 échalotes coupés en fines julienne, que vous faites revenir dans 2 c ç s d’huile d’olive.
• Ajoutez un brin de thym, 1 feuille de laurier, 3 queues de persil et ½ gousse d’ail écrasée et 1 c à s de farine.
• Faites un roux brun.
• Mouillez avec 5 dl de bouillon ou de fond brun.
• Ajoutez 1 morceau de sucre, ½ verre de vinaigre de vin rouge et 1 pincée de sel.
• Laissez mijotez 1 h.
• Ecrasez 12  grains de poivre.
• Passez la sauce au chinois et ajoutez le poivre.
• Fouettez 4 dl de crème fleurette très froide.
• Au moment de servir, incorporez la crème délicatement à la sauce poivrade et ajoutez 1 blanc d’œuf haché et (mais c’est facultatif) 2 c à café de truffes hachée menu.

Pour accompagner du gibier ou du bœuf

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Pour illustrer de manière gourmande cette rude et douloureuse histoire de la pêche à la morue, voici ce week-end une recette qui fait le lien entre Terre-Neuve et l'Islande.

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Le plat le plus populaire de poissons fut à partir du XVIIIème siècle
la Matelote.


L'art culinaire français, Flammarion, 1950

Escoffier lui réserve un encart spécial : « série des poissons d’eau douce » dans son Guide culinaire

Matelotes types

 

(Proportions pour un service: 1 kilo 500de poisson, d'une seule ou de plusieurs espèces)

Nous plaçons les matelotes hors série, et en tête des poissons d’eau douce, parce qu’une grande partie de ceux-ci peuvent être traités par ce mode et que la préparation est la même pour tous.
Seul le temps de cuisson diffère, selon l’espèce et la nature du poisson employé ; on doit, en conséquence, dans une matelote qui en comporte plusieurs espèces, commencer par cuire d’abord celles à chair ferme ; puis ajouter, au bout d’un temps déterminé, celles dont la chair est tendre, de façon à ce que toutes atteignent, au même instant, leur à-point de cuisson.

Traitement des Matelotes

Le, ou les poissons, étant nettoyés et tronçonnés, comme il convient, ranger les morceaux dans un plat à sauter avec : 2 oignons émincés, 1 bouquet garni, 4 gousses d’ail, 8 grammes de sel, 4 boules de poivre en grains.
Mouiller d’un litre de vin rouge ou blanc, selon le genre de la Matelote ; faire partir en ébullition, ajouter un décilitre de cognac ; flamber et terminer la cuisson à couvert.
La cuisson étant au point, changer les tronçons de casserole et passer le court-bouillon pour finir la Matelote selon l’une des deux méthodes qui lui sont applicables : la Marinière ou la Meunière.
La différence à établir entre elles, est que la Matelote Marinière se mouille au vin blanc, comporte  la garniture ordinaire des matelotes (champignons, petits oignons glacés eu beurre, écrevisses et croûtons frits au beurre), et que sa sauce se traite par réduction du court-bouillon ; tandis que, en principe, la Matelote à la Meunière ne comporte comme garniture qu’écrevisses et croûtons ; que son mouillement se fait au vin rouge ; et qu’elle se lie invariablement au beurre manié, à raison de 100 grammes de beurre et 60 grammes de farine par litre de cuisson de poisson.

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Nous allons renouer avec la tradition de la recette du dimanche en illustrant chaque dimanche, l'article du vendredi. Donc cette semaine une recette de Maître Chiquart :

La gelée de poisson au safran

• 1 carpe entière avec ses arêtes et sa peau
• 2 darnes de brochet
• ½ l de vin blanc de Savoie
• 3 c à s de vinaigre
• 1 pincée de sel
• 1 petite racine de gingembre
• Noix de muscade râpée
• Safran
• Poivre en grains.

Ecaillez et videz votre carpe. Coupez la tête et la queue et réservez la chair.
Taillez votre carpe en tronçons et mettez-les à cuire avec vos darnes de brochet dans un liquide composé de moitié de vin blanc et moitié d’eau.
Ajoutez un peu de vinaigre et de sel.
Pendant la cuisson, écumez régulièrement et ajoutez du safran.

Une fois cuit, passez votre jus à l’étamine.
Enlevez la peau et les arêtes de vos poissons et réservez.

Ajoutez à votre liquide filtré les têtes, les arêtes, la peau et la queue de vos poissons. Ces éléments vont faciliter la prise de votre gelée. Faites réduire d’un tiers.
Ajoutez les épices.
Rectifiez l’assaisonnement.
Filtrez jusqu’à ce qu’elle soit translucide.

Dans un plat, disposez vos morceaux de carpe et de brochet.
Arrosez de jus de safran et laissez refroidir jusqu’à ce que la sauce se gélifie.

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