Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Coquille Saint Jacques aux deux poireaux épicés

Ma dernière invention pour Blog Appétit est facile à réaliser avec des produits frais obligatoirement.
Elle est très bonne car on y trouve des oppositions de textures et de saveurs bien agréables.
Dans une belle assiette de présentation, l’œil est flatté et tous les sens suivent ensuite.

Proportion pour 4 personnes

Pour des bavaroises
• 4 poireaux
• 3 feuilles de gélatine
• sel et poivre
• 1/2 cuillerée de gingembre ou 10 gr de gingembre finement râpé

Pour les pakoras
• 1/2 tasse de farine
• 1/2 tasse d’eau
• 1/2 cuillerée de piment
• un peu d’huile d’arachide

Pour les saint jacques
• 16 noix de saint jacques
• fleur de sel
• poivre long fraîchement moulu
• huile d’olive
• Vinaigre de Xérès
• Fleur de câpres

Recette

Préparation des poireaux :
• Coupez le vert des poireaux et la barbe, lavez-les et faites les cuire dans de l’eau bouillante salée environ 20 minutes.
• Plongez-les immédiatement dans l’eau glacée
• Egouttez-les et pressez-les pour extraire le plus possible l’eau.
• Réservez les feuilles extérieures pour les pakoras.
• Coupez-les en petites tranches
• Faites ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide.
• Faites chauffer doucement le jus de cuisson des poireaux et y mettre sel, poivre et le gingembre.
• Incorporez-y la gélatine et ensuite les poireaux.
• Mélangez bien et versez dans 4 petits moules ronds et hauts.
• Mettez à prendre au réfrigérateur.

Préparation du tartare
• Coupez 10 saint jacques en très petits cubes.
• Faites les mariner, dans une grande assiette, avec le sel, le poivre et l’huile d’olive.
• Réservez.
• Au moment de servir, démoulez les petites bavaroises, posez dessus et autour les cubes de saint jacques salés et poivrés

Préparation des pakoras
• Dans un récipient, mélangez la demi tasse de farine et la demi tasse d’eau, incorporez le sel et le piment.
• Faites chauffer de l’huile d’arachide dans une poèle
• Trempez les feuilles de poireau dans la préparation et faites-les frire dans la poêle en les retournant quand ils sont bien dorés d’un côté.
• Posez-les sur du papier absorbant.

Cuisson des saint jacques
• Faites revenir très rapidement les saint jacques sur chaque face dans la poêle.
• Faites une vinaigrette avec de l’huile d’olive un peu de vinaigre de Xérès et des fleurs de câpres

Présentation
• En vis à vis des bavaroises, disposez les pakoras et mettez les saint jacques poêlées entre les deux arrosées de la vinaigrette.
• Servez immédiatement.

Vin d’accompagnement

J’ai essayé avec un Pouilly Fumé “Silex” 2003 de Didier Dagueneau.
Ce vin allie puissance, droiture et minéralité. Cette dernière légèrement iodée s’accommodait parfaitement des Saint Jacques crues. La puissance aromatique et le poireau se répondaient dans des accords doux amers, ne dominant jamais la délicatesse des Saint Jacques poêlées.
Seul un excès de vigueur du vin empêchait l’accord parfait. A recommencer avec un millésime 2000.

Pour l’histoire de la coquille saint-jacques, www.chazallet.com

le 14.03.05 à 17:48 dans Recettes
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