Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Ce livre avait inspiré l’hiver dernier un repas à mon ami Franck Descat dans son restaurant "Au Sarment" à St Gervais (33). Un restaurant que je vous recommande tant l'accueil, la cuisine et le service sont remarquables

Le 6 décembre dernier, il avait réuni dans son restaurant une assemblée de gourmands amateurs ou non de légumes autour de ce menu remarquable qui avait séduit même ceux qui boudent habituellement les légumes. C’était absolument délicieux du début jusqu’à la fin.
En voici les photos

Corbeille de crudités, tapenade de tomates séchées, marmelade d'échalotes et de courgettes


Cappucino de lentilles vertes, mouillette de potiron au chorizo plat


Sushi de concombre, artichaut et fève au caviar d'Aquitaine


Pot au feu de légumes oubliés et truffe en croûte


Gnocchi aux marrons, crème de combava et huître végétale


Colombo de légumes créoles en feuille de bananier, cive en tempura


Tomate d'amour à la nougatine


Et le dessert, de gauche à droite: sorbet carotte-gingembre, tarte au chocolat et poivron rouge et crème d'avocat aux amandes

Visuellement et gustativement c'était splendide, mes papilles en frémissent encore de joie et j'en garderai longtemps un souvenir ému. Nous avions tous passé une excellente soirée et longtemps discuté avec les invités.
Merci encore Franck pour ce témoignage d'amitié.

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Ces 9 châteaux ont donc lancé Pomerol Séduction, une opération de charme à laquelle il était impensable de ne pas associer des femmes de talent évidement, d’irrésistibles fées de la cuisine qui allaient charmer les papilles avec des petits chefs-d’œuvre culinaires en adéquation avec les vins du millésime 2004 des 9 châteaux de Pomerol séduction : Château Beauregard, Château Clinet, Clos du Clocher, Château La Conseillante, Château Gazin, Château Mazeyres, Château Petit-Village, Château Rouget, Château Vieux.

C’est là que tout se jouait. L’agence Hémisphère Sud avait organisé cette soirée réunissant dans un même lieu les vins, les propriétaires de châteaux, les chefs et leurs plats. Pour un aréopage choisi de connaisseurs et de journalistes du monde du vin. J’étais la petite souris avec mon livre en avant première, ce qui m’a permis de voir, de goûter et de bavarder avec les uns et les autres.

Une ambiance conviviale et décontractée, une organisation parfaite, des bons vins et de délicieuses petites bouchées à déguster. Des visiteurs gourmands et sérieux dans leur dégustation.

L’opération Séduction semblait très bien fonctionner.

Mélanie Malicorne, jeune et talentueuse chef du restaurant Misia. Discrète et peu médiatisée, elle pratique une cuisine authentique basée sur les produits frais.

Fatéma Hal (La Mansouria) qu’on se présente plus qui apportait une touche épicée et originale aux arômes des Pomerol avec des accords très réussis.

Alice Bardet (Le Boudoir), tombée dans la cuisine quand elle était petite, aime associer les saveurs avec un bonheur qui ne s’est pas démenti ce soir-là.

Les plats étaient tous excellents, même si j’ai eu mes préférences je ne le dirai pas pour ne pas faire de jaloux et je ferai pareil pour les vins, même si 2 ou 3 accords éveillent encore en moi des frissons de plaisir.

Misia, 5/7 rue du commandant Rivière 75008 Paris, 01 42 56 38 74

La Mansouria, rue Faidherbe, 75011 Paris, 01 43 71 00 16

Le Boudoir, rue du Colisée, 75008 Paris, 01 43 59 25 29

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Atelier  aux Européennes du Goût

Les Européennes du Goût sont toujours l'occasion de rencontrer Irisa et sa soeur, fidèles des ateliers que nous organisons chaque année.
Le marché de producteurs qui s'y tient est d'une remarquable qualité et les découvertes de produits originaux et souvent exceptionnels sont fréquentes. Cette année beaucoup moins d'affluence, mais la qualité est encore là et nous avons le plaisir de retrouver de très bons producteurs:
Casera del Delfinato, fromages et salaisons italiennes superbes,
l'Anser et ses foies gras d'oie, rillettes, saucisses et saucissons d'oie, un des rares producteurs à travailler l'oie.
Fruirouge: beurre de cassis, ketchup de cassis... et toutes sortes de bonnes choses.
Et cette année, beaucoup d'excellents produits des Dom et des Tom qui  ont dépaysé nos papilles.

 

Le samedi 4 juillet, Nous avions organisé un atelier sur la lentille blonde de La Planèze cuisinée par un chef.
Un empêchement de dernière minute, plus de chef, il ne reste qu'à le remplacer au pied levé. La lentille blonde je connais et je la cuisine. Il y a un hic cependant: à Aurillac je n'ai pas de cuisine pour préparer à l’avance et la cuisine dans laquelle doit se passer l’atelier est occupée jusqu’à l’heure de cet atelier.

Heureusement, Jérôme Cazenave, chef du Jarousset à Murat est présent sur les Européennes, il se propose de me donner un coup de main et de cuire à l’avance les lentilles. Ouf !

Velouté froid de lentilles, crème au curry

Lentilles à la façon d’un riz au lait.

La veille, pendant que je travaillais sur un autre atelier, le chef faisait cuire les lentilles pour préparer le velouté.

500 g de lentilles cuisent 20-25 mn dans de l’eau bouillante salée avec un bouquet garni, une carotte coupée en rondelles et un oignon piqué d’un clou de girofle.

Une fois cuite, on en prélève un quart pour le taboulé.

Le reste est mixé et passé au chinois, l’assaisonnement est vérifié et on ajoute de la crème. Et au réfrigérateur pour la nuit.

Au moment de servir le velouté bien frais est versé dans de petits verres et je pose dessus une cuillerée de crème fouettée au curry. (1 c à s pour un pot de 250 g)

Délicieux, le curry booste le velouté à la saveur très douce et chaud. Bel accord en continuité avec le vin, Air de Fête, Côtes de Duras, domaine des Hauts de Riquets, 2008.

 

Ultra simple, frais et délicieusement parfumé.

Aux lentilles froides, environ 200g, on ajoute 1 poivron rouge et 1 poivron jaune, épluché et coupé en tous petits dés, 2 oignons rouges qui ont subi le même traitement, 1 botte de persil plat et 1 botte de coriandre fraîche ciselé. On verse dessus une fraîche vinaigrette réalisée avec sel et poivre, citron et huile d’olive.

Accompagné d’un Rosé de Bujan, appellation Bordeaux rosé, excellent fraicheur et arôme dans les deux.

 

Lentilles façon riz au lait.

Les lentilles (250 g) cuisent d’abord 15 mn dans de l’eau, puis on les verse dans ½ l de lait de coco légèrement sucré auquel on ajoute 1 c à café de gingembre, cuisson : 10 mn. Ensuite on les laisse refroidir dans le lait. Quand les lentilles sont froides, on les verse dans de petits récipients et on les met au frais. Au moment de servir, j’ai déposé dessus une c à café de beurre de cassis et quelques cassis et groseilles fraîches.

Servies avec une bière bien fraîche aux lentilles blondes, un accord absolument excellent.

Sege Ramadier est venu parler de la lentille blonde. Vous pourrez en savoir plus sur ce produit d'exception, à la saveur fine et légèrement sucrée, aux arômes de châtaigne en allant sur le site de la lentille de St Flour.

L'excellent beurre de cassis provient de la Ferme Fruirouge

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Je vous avais annoncé le premier évènement des vignerons&bloggeurs au château Luchey-Halde à Mérignac.

Un évènement off pendant Vinexpo.

Les évènements off sont les plus accessibles et  les plus intéressants pour les amateurs.

Dans le cadre de la vaste et lumineuse salle de dégustation de château, cette manifestation était très bien organisée, l’accueil y était chaleureux et la qualité des vins dans l’ensemble remarquable.

Arrivés en fin de matinée, nous avons pu dans le calme saluer ceux que nous connaissions, déguster leurs vins et aller à la découverte des autres vignerons.

Il y eut de belles découvertes et des moments de grand bonheur.

Parmi les bloggeurs& vignerons présents, les femmes étaient nombreuses, dont Iris Rutz-Redel que j’avais interrogé pour mon livre et dont j’ai découvert les superbes vins,
Emmanuelle Barrera que je connais depuis ses débuts,
la charmante Amy, une américaine installée près du pont du Gard,
Annie Sauvat en Auvergne,
Isabelle Perraud en Beaujolais
et Valérye Mordelet dont j’aime tant la Nef des Fous.

 

Je ne peux passer sous silence le geste délicieux d’Oscar Quevedo qui est venu nous apporter des verres de porto pour accompagner les cigares que nous fumions sur la terrasse.
Et la découverte des cépages italiens, des vins d’Ivo Pagès : S’Alqueria et des vins de Toul.

Nous avons retrouvé avec bonheur le domaine Aloha et les champagnes Boulard et particulier son Mailly et les Rachais.

Retour sur l’annonce de l’évènement pour les coordonnées des vignerons auxquels il faut ajouter Ivo Pagès: http://vinyaivo.wordpresse.com

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Tout simplement une délicieuse boisson au thé vert parfumé à la menthe, au gingembre ou à la cardamome qui se déguste froide ou chaude selon son goût.

Un mélange subtil de thé vert Sencha du Japon et Gunpowder de Chine dans lequel ont infusé des feuilles fraîches de menthe, des racines de gingembre ou des gousses de cardamome selon un procédé unique réalisé en collaboration avec Agropole. Plus du concentré de jus de raisin blanc pour stabiliser le goût et apporter un peu de sucre et c’est tout. Une boisson aussi naturelle qu’une infusion que vous préparez chez vous.

Pas de conservateur, pas de stabilisateur, que du bon !

Résultat une boisson rafraîchissante ou réconfortante qui devrait séduire tous les amateurs de thé et convaincre les autres.

C’est d’abord et avant tout très bon !

On goûte des saveurs fines, délicates et élégantes. Les dosages des infusions on été longuement testés pour arriver à un parfait équilibre. C’est la première raison pour laquelle on choisit une boisson !

Ensuite, les bienfaits du thé vert, un antioxydant remarquable et des plantes fraîches dont on ne vante plus les vertus qui renforcent celles du thé et favorise la digestion.

L’absence de sucre ajouté en fait une boisson très désaltérante et peu calorique.

Ah, cette petite bouteille ! Qu’elle est jolie. Un flacon épuré, fin et élégant en aluminium qui contient 25 cl de thé. Pratique parce qu’incassable et qui se décapsule avec une grande facilité en tirant sur un anneau.

Le choix de l’aluminium répond en premier lieu à des considérations de conservation optimum, dans un conditionnement opaque l’infusion ne bouge pas. Et en second lieu à des considérations écologiques, le flacon est entièrement recyclable !

Imaginé et distribué par Inno-Sens, ce breuvage est tout nouveau.

Pour savoir où le trouver allez sur le site : www.t-in-naturel.fr.

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Lors de la BIAC 2007 à Dijon, nous avions organisé un atelier autour du mouton de Barèges, une viande exquise que la chef Romain Detot, , jeune chef du restaurant « Les Gourmets » à Marsannay, près de Dijon. Venu avec son sommelier qui présentait pour accompagner ses préparations du vin de Marsannay, évidement, breuvage remarquable que nous avons apprécié pour sa finesse et sa délicatesse.
 

Dans la haute vallée du Gave de Pau, broutent depuis bien longtemps les moutons et brebis de race barégeoise. On peut encore entendre le bruit des sonnailles, attachées aux cous des moutons et des brebis, qui tintent toute l’année dans les vallées de Barèges et de Gavarnie. Cette vallée est, en effet,  une des rares en France à avoir préservé un type d’élevage ancestral où les moutons, d’un type très rustique  bien adapté au rude climat pyrénéen, vivent toute l’année en plein. L’été, les bergers les emmènent en estive, sur des pâturages à plus de 2000 mètres arpentant les pentes les plus abruptes et l’hiver, les bêtes redescendent vers des pâturages moins élevés entre 600 et 1000 mètres. Là ils se nourrissent des herbes et plantes hivernales et du foin des alpages ramassés durant l’été. Un épais pelage les protège des intempéries et leur donne une allure puissante alors que ces moutons possèdent une ossature fine,  ce sont des bêtes légères faites pour gravir les pentes des vallées.
Les moutons et les brebis vivent au moins deux étés en estive avant d’être emmenés à l’abattoir, c’est une des obligations du cahier des charges de cette AOC Mouton de Barèges-Gavarnie. Deux produits sont proposés à la consommation, le doublon qui est un mâle castré âgé au minimum d’un an et demi et pesant plus de 23 kg et la brebis de boucherie, âgée de 2 à 6 ans, faisant un poids minimum 22 kg. Ces bêtes donnent une viande tendre, fondante et juteuse. Elle est également colorée, d’un beau rouge vif car ces bêtes sont très musclées. C’est une viande persillée et aromatique au goût délicat et riche des saveurs des herbes et plantes sauvages broutées tout au long de leur vie. Il est très étonnant et fort agréable de ne pas retrouver dans cette viande du mouton de Barèges le goût de pelage caractéristique des autres viandes d’ovins. A l’aveugle, on ne devinerait jamais une viande de mouton adulte. Et cette façon de consommer des moutons adultes qui correspond aux manières culinaires de cette vallée va dans le sens contraire des habitudes contemporaines de préférer des agneaux de lait au goût neutre, adapté aux palais déshabitués aux goûts plus typés.
Il est heureux que des techniques d’élevage si ancien perdurent permettant de poursuivre une tradition qui semble en si totale opposition avec les manières modernes d’élevage intensif où les bêtes sont sacrifiées au bout de quelques mois. Permettant aussi à des paysans-bergers de vivre dans leur vallée et d’entretenir la montagne grâce à leurs troupeaux.
 

Contact du Mouton de Barèges-Gavarnie :
Raphael Paya
Tel : + 33 562 955 647
Contact-gagnant@wanadoo.fr
Et Marie-Lise Broueilh
Tel : + 33 562 923 216
moutonbg@free.fr
 

Romain Detot a préparé 3 bouchées :


 Tartare de selle de mouton de Barèges au cumin, galette de maïs et copeaux de parmesan.

Selle de mouton de Barèges confite en brochette rouée avec poivron et épices

Souris de mouton de Barèges, oignon blanc et chutney d’ananas, un délice.

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Perette et le pot au lait

C’est l’intitulé de l’atelier qu’Olivier Straehli et moi-même avions conçu pour la Fête de la Science.

Le but de ces ateliers, proposés en priorité aux enfants, était de faire connaître les transformations physiques qui ont lieu et permettent à partir de lait d’obtenir du beurre.

Après un petit topo qui expliquait comment on faisait le beurre autrefois et maintenant. Il était question de composants du lait,  de particules grasses qui remontaient, de force centrifuge qui séparaient les composants du lait, puis de la crème, de dissociation des particules du beurre.

Puis on passait aux travaux pratiques et on regardait comment le lait donne la crème qui, battue, donne la chantilly puis le beurre. De mettre en évidence la dissociation de beurre et du babeurre. Puis celle du beurre lorsqu’on le clarifie pour obtenir une graisse pure dont nous donnions les utilisations.

Des classes et aussi quelques groupes d’adultes sont venus regarder, écouter, apprendre et goûter. Goûter car nous voulions faire découvrir tous les arômes et les saveurs

Les yeux observaient les transformations.

Les nez humaient les différents arômes

Les petites cuillères plongeaient dans la crème, la chantilly, le beurre, le babeurre.

Ce fut l’occasion pour beaucoup de découvrir des saveurs ignorées, de goûter aux préparations qui leur étaient proposées et de repartir chacun avec un petit pot de beurre fabriqué devant leurs yeux émerveillés.

Et leur professeur avec un petit livret.

Quelques photos de ces ateliers

Chantilly faite au siphon    Chantilly faite au batteur électrique

         
Beurre et babeurre                     Billes de beurre avant lavage

         
On rince le beurre                        On recueille l'avant-beurre

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Lors de la Journée des Femmes, organisée à la Winery sur le thème, évident en ce lieu, Les Femmes et le Vin, j'avais participé avec des vraies cuisinières à l'élaboration du repas et créé avec l'aide du chef un dessert au citron.

A la suite de cette journée, j'ai été contactée par Régine Le Coz , présidente de l'association Femmes et Vins du Monde.
Chaque année a lieu à Monte Carlo, un concours de vins dont le jury,  exclusivement féminin, est composé de professionnelles,et d'amateurs éclairées,  

Femmes et Vins avait le projet d'un après concours qui consiste à prolonger l'évènement en association avec le comité interprofessionnel de la pomme de terre puisque 2008 est l'année de la pomme de terre.
Régine Le Coz m'a demandé si je voulais bien créer une recette qui s'accorderait avec un vin primé. Le challenge me tentait et j'ai choisi un vin banc.

Il m'a été envoyé trois variétés différentes de pommes de terre: Roseval, Franceline et Ratte et deux bouteilles du vin qui avait reçu le Nova d'or dans sa catégorie, 
Ryzlink Rynski Pozdni Sber 2007 blanc de la winery Radomil en République Tchèque. 
Un vin superbe qui est très différent des riesling d'Alsace. Très équilibré avec un peu de sucre résiduel et une belle acidité, une belle persistance aussi. Il y avait de la matière pour travailler.

 
Tout de suite j'ai pensé canard. OK mais comment? Après avoir mûrement réfléchi et inspecté mon étagère d'épices et de vinaigres et autres aromates subtils, j'ai jeté mon dévolu sur de la mélasse de grenade et j'y suis allée à l'intuition, goûtant avec le vin et modifiant pour que l'accord "colle" le mieux possible. 

Pour lire la recette et voir les photos, Il suffit de cliquer sur le site de Femmes et Vins du monde.

Et puis de regarder les autres propositions de recettes car j'étais en très bonne compagnie, entre autres avec mon amie Isabella d'Eat Intuition.

Et j'ajoute les deux commentaires que j'avais faits sur la recette et qui n'apparaissent pas sur le site.

Accord avec le vin
Le jus supprime le sucre résiduel du vin et fait ressortir son acidité, lequel devient plus aérien, plus léger. L’accord fonctionne très bien. Comme d’habitude, les pommes de terre tiennent parfaitement leur rôle d’exhausteur de goût.

Commentaires sur les pommes de terre

Après plusieurs essais, le choix des franceline s’est imposé en raison de leur goût un peu sucré qui se marie bien avec le vin, en raison aussi de leur tenue et de leur moelleux. Cette variété s'accorde bien avec le canard dont le goût puissant relevait bien la saveur un peu fade des pommes de terre.

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