Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Lors de la Journée des Femmes, organisée à la Winery sur le thème, évident en ce lieu, Les Femmes et le Vin, j'avais participé avec des vraies cuisinières à l'élaboration du repas et créé avec l'aide du chef un dessert au citron.

A la suite de cette journée, j'ai été contactée par Régine Le Coz , présidente de l'association Femmes et Vins du Monde.
Chaque année a lieu à Monte Carlo, un concours de vins dont le jury,  exclusivement féminin, est composé de professionnelles,et d'amateurs éclairées,  

Femmes et Vins avait le projet d'un après concours qui consiste à prolonger l'évènement en association avec le comité interprofessionnel de la pomme de terre puisque 2008 est l'année de la pomme de terre.
Régine Le Coz m'a demandé si je voulais bien créer une recette qui s'accorderait avec un vin primé. Le challenge me tentait et j'ai choisi un vin banc.

Il m'a été envoyé trois variétés différentes de pommes de terre: Roseval, Franceline et Ratte et deux bouteilles du vin qui avait reçu le Nova d'or dans sa catégorie, 
Ryzlink Rynski Pozdni Sber 2007 blanc de la winery Radomil en République Tchèque. 
Un vin superbe qui est très différent des riesling d'Alsace. Très équilibré avec un peu de sucre résiduel et une belle acidité, une belle persistance aussi. Il y avait de la matière pour travailler.

 
Tout de suite j'ai pensé canard. OK mais comment? Après avoir mûrement réfléchi et inspecté mon étagère d'épices et de vinaigres et autres aromates subtils, j'ai jeté mon dévolu sur de la mélasse de grenade et j'y suis allée à l'intuition, goûtant avec le vin et modifiant pour que l'accord "colle" le mieux possible. 

Pour lire la recette et voir les photos, Il suffit de cliquer sur le site de Femmes et Vins du monde.

Et puis de regarder les autres propositions de recettes car j'étais en très bonne compagnie, entre autres avec mon amie Isabella d'Eat Intuition.

Et j'ajoute les deux commentaires que j'avais faits sur la recette et qui n'apparaissent pas sur le site.

Accord avec le vin
Le jus supprime le sucre résiduel du vin et fait ressortir son acidité, lequel devient plus aérien, plus léger. L’accord fonctionne très bien. Comme d’habitude, les pommes de terre tiennent parfaitement leur rôle d’exhausteur de goût.

Commentaires sur les pommes de terre

Après plusieurs essais, le choix des franceline s’est imposé en raison de leur goût un peu sucré qui se marie bien avec le vin, en raison aussi de leur tenue et de leur moelleux. Cette variété s'accorde bien avec le canard dont le goût puissant relevait bien la saveur un peu fade des pommes de terre.

 

Mots-clés : canard

Je vous ai souvent parlé des poissons et de leur pêche. Mais aujourd’hui, je laisse la plume à Bernard Carrère, propriétaire du plus que charmant hôtel « La Devinière » à Saint Jean de Luz, membre actif du convivium Slow Food du Pays Basque, qui a commis ce texte pour annoncer une soirée autour du poisson de mer.

 

Ardent défenseur de l’un des éléments les plus attractifs, les plus significatifs et les plus originaux de ce territoire de gourmandises bordé par l’océan qu’est le Pays Basque, «Bizi Ona, le Slow Food au Pays Basque, » se devait d’aller à la rencontre de ce produit d’exception qu‘est le poisson de mer. C’est à la rencontre de ces pêcheurs en mer et de leur difficile métier que nous consacrerons notre réunion du lundi 16 juin 2008, à 19 heures précises, au Restaurant « Olatua », 30, Boulevard Thiers, à Saint-Jean-de-Luz.

Conteur devant l’Éternel, l’abbé Mikel Epalza, aumônier des marins, accompagnera également notre soirée.

 

“Les Travailleurs de La Mer...” donnent tort à “Totor”!

 

Jadis, au temps d’avant, celui où le printemps ne faisait pas le pont lorsque le mois de mai se croyait en été, le soleil du Pays Basque illuminait de ses langues de feu les eaux vives du port de Saint-Jean-de-Luz et Ciboure, villages d’autrefois et villes d’aujourd’hui dont les ruelles étroites serpentent vers les quais où les pêcheurs d’ici vivent au rythme vrai d’une nature belle immensément grandiose.

 

De tout temps, la ville de Saint-Jean-de-Luz doit sa renommée à l’intrépidité de ses marins. Son port fut un nid d’explorateurs proches cousins des pirates et, en temps de guerre avec les espagnols ou les anglais, de francs corsaires.

Les marins de Saint-Jean-de-Luz craignaient peu les méchants rois : on est libre quand on ne craint point d’affronter la mer où la liberté est sans bornes.

Réputés dès le onzième siècle pour la pêche à la baleine qu’ils pratiquèrent avec tant de fougue qu’il n’y en eut bientôt plus dans les eaux du Golfe de Gascogne, les pêcheurs luziens n’hésiterons pas à armer de plus gros bateaux pour aller les chercher là où elles se trouvent : à Terre-Neuve, et même aux Amériques où un équipage basque débarqua quelques années avant Christophe Colomb !

C’est à Terre-Neuve que les luziens apprirent à saler et sécher la morue, poisson jusqu’alors inconnu de l’armement de Saint-Jean-de-Luz, mais qui ne tarda pas à faire la fortune de ses armateurs et d’ouvrir pour la ville les portes de la prospérité. Celle-ci fut particulièrement grande aux XVI° et XVII° siècles, période au cours de laquelle le port de Saint-Jean-de-Luz prit une importance telle que, en 1660, sa flotte comptait plus de quatre-vingts bateaux pour environ trois mille hommes d’équipage. L’activité du port était alors considérable et c’est dans une ville riche, prospère et heureuse que le mariage de Louis XIV et de l’Infante Marie-Thérèse est célébré le 9 juin 1660.

Quelques unes des belles demeures édifiées par les riches armateurs luziens portent encore le témoignage de leur séjour et de celui de la Cour.

Louis XIV logea dans la maison Lohobiague, sa mère, s’installa dans celle de Joanoenia, propriété de la célèbre famille d’armateurs Haraneder, dont les arcades se mirent toujours dans les eaux du port. C’est dans ce “noble hôtel aux larges salles, aux grands appartements antiques, situé au coin du premier bassin face à la mer” que s’installa l’Infante Marie-Thérèse. Le Cardinal Mazarin descendit dans une maison du quai de Ciboure, à quelques pas du Couvent des Récollets où venaient le rejoindre la Reine-Mère et l’Infante pour y entendre la messe…

 

Mais ça, c’est une autre histoire que celle dont nous allons parler lors de notre réunion !

L’histoire qui nous intéresse est celle des pêcheurs, de leur travail - «Les Travailleurs de la Mer» chers à Victor Hugo - et du produit de leur pêche : le poisson !

 

 

De réunions en soirées, de conférences en dîners, les cuisiniers nous ont appris une idée simple : utiliser les plus beaux produits de la région dans le respect des saisons, les travailler avec imagination et créativité en leur donnant de la puissance pour rendre chaque préparation unique…

 

Roi indiscutable de la gastronomie basque, le poisson est un produit d’ici !

Il tient une place prépondérante sur toutes les tables de la Côte, mais aussi de l’arrière pays, en Navarre ou en Soule, régions plus éloignées.

En Pays Basque, l’art culinaire du poisson tient en quelques mots : extrême fraîcheur et préparation simple et très courte : la morue, fraîche ou salée, le colin, l’anchois et la sardine, les kokotxas (joues de merlu), le merlu sauce verte, les calamars dans leur encre ou à l’oignon, le txangurro (araignée de mer) ou l’onctueux ventre de thon grillé tout comme la dorade sont un régal sans nom …

 

Mais pour mieux les apprécier, il faut aussi connaître le métier de ceux qui nous les offrent : les pêcheurs. 

 

L’homme est en mer.

Depuis l’enfance matelot,

Il livre au hasard sombre une rude bataille.

Pluie ou bourrasque, il faut qu’il sorte, il faut qu’il aille,

Car les petits enfants ont faim.

Il part le soir,

Quand l’eau profonde monte aux marches du musoir.

Il gouverne à lui seul sa barque à quatre voiles.

La femme est au logis, cousant les vieilles toiles.

Remaillant les filets, préparant l’hameçon,

Surveillant l’âtre où bout la soupe de poisson … 

Victor Hugo - La Légende des Siècles.

 

Mais que nenni, «Totor» ! comme dirait Juliette.

Ta «Légendes des Siècles» est un peu obsolète !

Aujourd’hui notre monde a changé, Cher Hugo :

Le mari reste à terre, sa femme est au bateau ! 

Que ce soit la saison du thon, de la bonite,

Qu’un arc en ciel parcourt de sa courbe inédite

La palette changeante d’une mer en furie,

La femme ne craint plus la moindre intempérie !

Que le bleu de la mer, soit gris tendre ou gris vert,

Anne-Marie Vergez, tous les jours, prend la mer …

 

Mais ce soir, c’est à terre que Anne-Marie Vergez, marin pêcheur au port de Saint-Jean-de-Luz,  nous parlera de son métier et de sa passion pour la mer.

 

La mer est plus belle

Que les cathédrales,

Nourrice fidèle,

Berceuse de râles,

La mer sur qui prie

La Vierge Marie !

Paul Verlaine - Sagesse

 

 

Ramuntxo Berria qui a le goût du bonheur, mettra notre dîner en scène : c’est le maître de salle.

En cuisine, Olivier Lataste nous offrira tout son talent. C’est avec cette complicité dans le travail que ces deux compères ont inventé Olatua pour y exercer leur métier appris dans quelques belles maisons : « Les Pyrénées » de Firmin Arrambide, le Cheval Blanc de Jean-Claude Tellechea, la Chocolaterie Henriet de Serge  Couzigou, et chez Michel Rostang. Le décor de leur adresse n’a rien de somptueusement international, ni de lourdement folklorique. Vous n’y trouverez ni bois cérusé, ni teintes à la mode basco-parisienne. Nous ne sommes pas dans une adresse «terroir caisse» pour touristes en vadrouille !

Un comptoir de bistrot, des murs où foisonnent des photos de familles et quelques tables anciennes accompagnent simplement la cuisine franche et précise d’un cuisinier généreux conjuguant modernité et classicisme lorsqu’il revisite le répertoire de la «cuisine bourgeoise» du siècle dernier, et avant-gardiste lorsqu’il s’amuse à inventer, selon son retour du marché, quelques belles gourmandises que Ramuntxo saura vous conter.  

Vous l’aurez compris; cette adresse marquée par une régularité à toute épreuve est l’une de nos «cantines» préférées. En ce drôle de printemps qui se croit en automne, elle devrait nous offrir un avant goût de l’été.

OLATUA, 30, boulevard Thiers - SAINT-JEAN-de-LUZ. - tél. 05 59 51 05 22.           

Bernard CARRERE

 

 

 

 

 

Mots-clés : poisson

Les produits ont migré à travers le monde allant et venant d’un continent à l’autre, d’un pays à l’autre. Vous le savez bien, vous qui lisez les histoires des produits que je raconte sur ce blog. Mais les hommes aussi transportent avec eux, au gré de leurs pérégrinations, leurs manières de faire et d’agir, leurs savoir-faire,  Ce n’est absolument pas un phénomène nouveau, il existe depuis que des sociétés organisées échangent entre elles des denrées.

Le terroir culinaire

C’est un concept relativement récent qui reconnait l’héritage d’une culture et qui imprègne l’esprit et le langage du boire et du manger. L’histoire qui se cache derrière ce que nous mangeons montre un parcours dynamique, résultat de multiples influences :
-         l’origine des communautés
-         leur histoire et leur système de valeur
-         les ressources agricoles et techniques des communautés
-         les conditions ambiantes
-         les préférences physiologiques
-         les capacités créatives
-         les interactions entre les communautés.
Le terroir culinaire doit combiner toutes ces variables et exprimer le lien qui l’attache à une origine. D’où les divisions provoquées par la notion même d’authenticité.

L’héritage culinaire

Il est fondé par l’histoire et l’adhésion d’un groupe aux traditions, c’est la mémoire sociale de ce groupe qui lui donne une profondeur historique. Les savoir-faire sont non seulement un mélange des traditions, d’héritage historique et d’innovations mais aussi une gamme de connaissances, de fierté et d’émotions qui nous guident dans nos choix culinaires, dans la manière d’employer et de cuisiner les ingrédients, de les manger et de les boire. Ces savoir-faire déterminent nos pratiques quotidiennes.
La nourriture d’un peuple est en quelque sorte une mémoire de sa culture. On ne peut comprendre cette culture que si l’on connait et comprend l’histoire des aliments, d’où et quand ils sont arrivés et pourquoi ils continuent encore d’être consommés. On ne peut comprendre cette culture si l’on ne connait pas les changements et progrès  techniques qui l’on fait évoluer. Car toute innovation finit par devenir tradition Nous en avons l’exemple dans notre région avec le piment et le maïs, la tomate et la vigne. Arrivés au 16^ème siècle pour les 3 premiers et à l’époque gallo-romaine pour le dernier ils sont devenus des aliments emblématiques et traditionnels de la cuisine et de la culture du sud-ouest.
C’est ainsi  que nous sommes libres de l’interpréter d’une manière qui signifie quelque chose pour nous et pour les autres.
La tradition est aussi garante de la diversité en représentant l’identité des peules et des sociétés. La connaissance de la valeur de la tradition nous permet d’innover qui est une nécessité humaine.

 “Au Bonheur du Palais”, travaux pratiques

Tommy et moi-même avions demandé aux chefs  d’exprimer le thème de la soirée en préparant un plat représentatif de la tradition culinaire de leur pays et un autre plat qui montrait les influences et les échanges entre les différentes cuisines du monde. L’Asie avec Tommy et Andy Shan,  l’Amérique Latine, avec Isabelle Losada de Armas,  les Caraïbes avec Jérôme Héraud et l’Europe mâtinée d’Argentine avec Hugo Haon, qui remplaça au pied levé Th. Marx retenu à Paris. Belle mise en scène et en bouche par ces 4 chefs.

 Menu Caraïbe

·        Comme un crabe farci à la Martinique (chair de crabe et colombo)

·        Feuille à feuille de fois gras et patate douce au citron vert

·        Banane flambée et Blond sablé breton

 Menu Chinois

·        Saumon fumé au thé à l’huile rouge de piment

·        Travers de porc Taosi à la vapeur

·        Crème de sésame noir

 Menu latino-américain- Venezuela

·        Ceviche de Saint Jacques et crevettes “cuites” dans un mélange de jus d’agrumes et de fruits de la passion

·        Gâteau de maïs doux et pintade confite aux bonnes choses

·        Biscuit à la fécule de maïs et confit de lait, chocolat à la cannelle.

Menu argentin

·        Daube de joue de bœuf à l’échalote confite

·        Côtes d’agneau Imichurri

·        Petits pavés aux noix

A côté des chefs, sur chaque table, les vignerons présentaient leurs vins. Il n’y avait aucune réflexion préalable sur les accords entre les vins et les mets qui se partageaient la même table. Notre propos était de pousser les invités à cette soirée à chercher eux-mêmes les meilleurs accords, en circulant de table en table, et en discutant avec les chefs et les vignerons et entre eux.
 
Florence Lafragette : Bordeaux blanc 2002 Château Loudenne et Médoc 2004 La Loudenne.

Benoit Trocard : Saint Emilion Grand Cru 2004 Franc La Rose et Pomerol 2004 Clos de la Vieille Eglise.

Stéphanie Michaud : Vin de pays de l’Hérault 2004, « à propos » domaine du Clos Roca.

Cyril Laudet : Vin de pays des Terroirs Landais 2006, Château Laballe,  « les Chardonnay des Landes » et un Bas Armagnac 1990 château Laballe.

Ludovic Bonnelle : plusieurs vins de la Badinerie de Pech : un vin de table blanc 2004, un vin de table rouge 2003 et un vin blanc 2005. 

De ce point de vue aussi, ce fut réussi. Très spontanément les convives discutaient entre eux, des échanges intéressants se formaient autour des tables, les convives déambulaient de salle en salle, le verre et l’assiette à la main. Les visages heureux et les plats qui ne vidaient très rapidement parlaient d’eux-mêmes. La majorité des participants ont été très étonnés par la cuisine d’Isabella, découvrant la vraie cuisine sud-américaine, très mal-connue en France avec de très beaux et très bons plats. Beaucoup connaissaient déjà la cuisine d’Andy Shan et ceux qui l’ignoraient ont été étonnés par le saumon fumé au thé. Une belle surprise avec l’alliance du foie gras et de la patate douce et sa sauce au citron et l’agneau fondant.

On entendait des « J’y retourne, c’est vraiment excellent », «  T’as pas goûté à ça, vas y avant qu’il n’y en ait plus », « essayes avec ce vin, tu verras c’est encore mieux ». Et pleins de questions aux vignerons qui proposaient tous de remarquables breuvages et aux chefs pour se faire expliquer ces plats inconnus. Echanger et transmettre, transmettre et échanger, parler de savoir-faire, on ne faisait que ça, ce soir-là Au Bonheur du Palais. Et je sais que des échanges se sont poursuivis dans la semaine. Le but était atteint, c’est formidable. 

 

 

N’ayant pas pu goûter à tous les plats, ni à tous les vins, je ne vous ferai pas un compte-rendu de dégustation, ce n’est pas mon propos et d’autres s’en chargeront. Je veux simplement vous dire le bonheur que m’a procuré cette soirée à laquelle je pensais depuis très longtemps et qui a été réussie grâce à tous ceux qui l’ont  préparé, qui y ont participé d’une si belle manière. Qu’ils en soient tous remerciés.

     
De g à dr: Hugo Naon, Andy Shan, Jérôme héraud, Isabelle Losadas de Amas, Tommy Shan        

 

Mots-clés : Transmission

 

Olivier Garnier réalisait les ateliers du dimanche après-midi lors de la fête de l’asperge. Parrain de cette fête, il avait été le matin intronisé au sein de la confrérie de l’Asperge qui existe depuis 1972.

Le bouche à oreille avait bien fonctionné et cet atelier s’est rempli à toute vitesse, quelques séduits du matin sont revenus et ont amené du monde.

Même règle du jeu pour Olivier : 3 bouchées mettant en valeur les asperges du Blayais accordées aux 3 vins des Terroirs de Tutiac, la cave des vignerons des Hauts de Gironde.

 

Feuilletés d’asperges et écrevisses.et le Crémant de Bordeaux, Prestige de Tutiac Brut. 

Le même vin que pour la dernière bouchée du précédent atelier. Pour simplifier le montage du plat, le chef était seul au piano et l'espace de travail réduit, Olivier Garnier avait remplacé les tubes de feuilletage par des bouchées classiques. L’ensemble est très fin, les saveurs des écrevisses et des asperges ne se heurtent pas. Le fumet d’écrevisse, très concentré, est excellent. L’accord avec le vin fonctionne très bien.

 

Ingrédients pour 30 bouchées

1,500 kg de pâte feuilletée

6 jaunes d’œufs

90 asperges 16/20

2 l de fumet

45 écrevisses

1 dl d’huile d’olive

1 jus de citron.

1 oignon blanc

3 gousses d’ail

1 branche de thym

Quelques queues de persil plat.

 

La pâte

• Etalez la pâte feuilletée sur 2 mm d’épaisseur, la laissez prendre au froid. Coupez des rectangles de 15x12 cm et enroulez-les sur des tubes. Faites cuire à 190°C, 16 minutes.

Les asperges

• Pelez les asperges, cuisez-les dans une eau bien salée, en prenant soin de les garder fermes. Egouttez et laissez refroidir.

Les écrevisses

• Emincez un oignon blanc et les gousses d’ail.
• Séparez les têtes des corps des écrevisses.
• Faites chauffer l’huile d’olive et faites-y cardinaliser les queues d’écrevisses, lorsqu’elles sont bien rouges, mouillez au cognac et faites flamber. Laissez-les 15 m au bord de la plaque.
• Décortiquez les queues en gardant la dernière nageoire et réservez au froid.
• Réalisez un fumet avec les têtes, l’oignon, les gousses d’ail, le thym et le persil.

 

Dressage
Chauffez les asperges dans le beurre mousseux, et les écrevisses au beurre + un peu de fumet. Dressez les asperges dans le feuilletage, disposez les écrevisses et nappez avec le fumet d’écrevisses.

 

Deuxième plat :

Velouté d’asperge et royale de foie gras. Marquis de Marliac, Bordeaux blanc moelleux 2005.

Les vins blancs moelleux conviennent parfaitement aux asperges cuites. Ce sauvignon aux arômes d’abricot et de cassis est parfait sur le plat. Sa bonne longueur en bouche lui permet de résister au plat, les deux se mettent en valeur mutuellement.  Le plat est exquis, la royale, qui est une sorte de flan,  aux saveurs fines et  le velouté crémeux se marient parfaitement bien, les pointes d’asperges viennent donner de la vivacité et un peu d’amertume. Superbe.

 

Ingrédients pour 30 bouchées

Velouté

7 kg d’asperges balais

750 g d’oignons blancs

5 l de fond blanc

25 cl d’huile d’olive

250 g de beurre

25 cl de crème fouettée

Royale

500 g de foie gras

1 l de crème

6 œufs

3 jaunes d‘œufs

12 g de sel.

 

Réalisation du Velouté

• Epluchez les queues d’asperges, lavez-les et émincez finement les pointes d’un côté, les queues de l’autre. Réservez.
• Epluchez et émincez les oignons. Dans une marmite, versez un peu d’huile d’olive et faites- y suer les oignons et les queues d’asperges.
• Ajoutez le fond blanc, portez à ébullition, ajoutez les ½ des pointes d’asperges et faites cuire rapidement. Mixez.
• Ajoutez la ½ de la crème et le beurre.
• Emulsionnez avec un mixer plongeant pour obtenir une jolie mousse.

Royale

• Mettez la crème liquide à chauffer.
• Mixez le foie gras et ajoutez la crème chaude, remuez pour que le mélange soit homogène.
• Ajoutez le sel et les œufs, mélangez rapidement et filtrez.
• Versez la royale dans des assiettes creuses ou des bols, filmez les contenants et cuisez à la vapeur 16 m à 90°C.

Dressage
Sortez les bols et versez le velouté sur la royale, disposez dessus des pointes d’asperges.

 

Dernier plat qui a intrigué et totalement séduit les participants qui en ont redemandé.

Mouillette d’asperges et son émulsion de lard-comté. Excellence de Tutiac, 1ères Côtes de Blaye blanc 2007. 

Le vin, 100% sauvignon, élevé en fûts de chêne et sur lies, est vif, équilibré et souple. Belle attaque en bouche. Arômes citronnés et de fleur.

Irrésistible mouillette d’asperge dans sa coque de pomme de terre, c’est ludique, ça croque et ça fond,  et délicieux surtout quand on la trempe dans la crème de lard. Alors là, c’est à tomber !

 

Voici comment faire

Pour 30 bouchées il vous faut

2 kg de lard fumé

10 gousses d’ail

5 l de lait

800 g de comté

90 grosses asperges

2 kg de pommes de terre.

 

Emulsion

• Rôtissez le lard dans une cocotte. Puis ajoutez une noisette de beurre et l’ail, la crème. Portez à ébullition et laissez infuser 15 m sur le coin du fourneau.
• Ajoutez le comté et réduire jusqu’à obtenir une crème nappante.
• Laissez refroidir et versez dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
• Mettez au froid.

Mouillette

• Pelez les asperges et coupez les pointes sur 8 cm. Cuisez les dans de l’eau salée, égouttez et laissez refroidir.
• Epluchez les pommes de terre, taillez-les à 2 mm avec la mandoline.
• Détaillez des rectangles dans les tranches et faire 2 incisions dans la largeur.
• Passez les queues d’asperges dans les incisions des pommes de terre et les frire jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées.  

• Egouttez et retirez les queues d’asperges.
• Introduisez à la place des pointes d’asperges.

Dressage
Dans chaque assiette, disposez quelques mouillettes et la crème avec le siphon.

 

Pour les détails des accords mets et vins, allez voir sur www.chazallet.com, c’est lui qui a travaillé les accords avec les chefs.

Mots-clés : asperge

Je vous avais annoncé la fête de l’asperge qui avait lieu à Etauliers dans le Blayais hier.

Etauliers est un village situé à l’extrémité nord de la Gironde,  à la frontière avec la Charente-Maritime. C’est aussi le cœur de la culture de l’asperge du Blayais, une appellation qui est en démarche d’IGP.

L’asperge du Blayais est une asperge qui arrive tôt sur le marché, au mois de mars habituellement et  cette année dès la mi-février. Elle est cultivée par des producteurs en complément de la vigne,  200 producteurs sont en activité.

La culture de l’asperge dans le Blayais est très ancienne, attestée par une lettre de Vauban, lors de la construction de la citadelle de Blaye, qui relate un envoi d’asperges de la région de Blaye vers Versailles. Il faut se souvenir que Louis XIV était fou d’asperges. Une petite parenthèse, si vous passez dans cette région lors de vos vacances, arrêtez-vous visiter la citadelle de Blaye, non seulement elle est intéressante à voir, mais vous jouirez d’une vue sur l’estuaire de la Gironde absolument remarquable. Et il y a souvent  une lumière merveilleuse sur le fleuve.

L’asperge du Blayais a une saveur douce et un peu sucrée qui provient de la nature du sol sur lequel elle est cultivée. Cette région était autrefois recouverte par les eaux qui, en se retirant, ont laissé un limon très fertile sur les plaines et les creux. C’est une terre noire et légère qui est parfaite pour l’asperge donnant ce légume tendre et savoureux.

 

L’asperge du Blayais était à l’honneur pour les 2 ateliers que nous avions préparés.

Le matin le chef Walter Deshayes du restaurant Anaël à Bordeaux, 7 rue Judaïque, avait imaginé 3 bouchées, dont on pouvait penser qu’elles seraient originales et exquises et nous n’avons pas été déçus.


 

Panna cotta d’asperges blanches, gelée d’herbes avec Duchesse de Tutiac première Côtes de Blaye blanc 2007. 

Un cube blanc de crème d’asperges à la saveur douce surmonté d’une fine gelée verte très vive. Excellent accord avec ce sauvignon cultivé sur des sols silico-argileux froids, frais et fruité, le plat adoucit le vin

 

Recette pour 30 bouchées

Panna cotta

1,5 kg d’asperges pelées

1 l de lait

Sel

Poivre

Gelée d’herbes

30 g d’agar-agar ou 25 feuilles de gélatine

100 g d’herbes effeuillées : persil plat, estragon, ciboulette.

500 g de bouillon de légumes clair

6 feuilles de gélatine

30 cadres inox de 5 cm de long sur 3 cm de large.

 

• Prélevez 15 pointes d’asperges pour la décoration, les cuire à l’eau bouillante salée, elles doivent rester croquantes. Quand elles sont froides, coupez-les en 2 dans la longueur et réservez au frais. Réservez 30 feuilles d’estragon pour la décoration.
• Cuire les asperges émincées dans le lait assaisonné, à couvert et à feu doux.
• Mixez et filtrez.
• Remettez à  bouillir en incorporant l’agar-agar ou la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau. Faites dissoudre en remuant. Laissez refroidir et coulez dans les moules.
• Faites prendre au froid.
• Pendant ce temps, faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.  Portez le bouillon à ébullition. Versez sur les herbes, mixez, filtrez, faites refroidir et coulez dans les moules.
• Laissez se solidifier au froid, démoulez, et décorez avec ½ asperges et 1 feuille d’estragon.
  
  

Walter Deshayes dans ses oeuvres

 

Ile flottante d’asperges blanches, arômes de lard fumé  avec Tutiac Merlot, 1ères Côtes de Blaye rouge 2005

Un très joli merlot fruité équilibré et rond, 100% merlot sur sols argilo-sableux et sablo graveleux. On sent des raisins cueillis à maturité,  le bois est à peine présent, il n’y a que 10% de vin élevé en futs de chêne dans l’assemblage final. Le plat et le vin se complétaient bien, aucun ne dominait l’autre.

L’asperge crue est très douce, la crème anglaise d’asperges est superbe et le lard craquant donne du tonus. Un petit régal.

 

 

Réalisation de la verrine

1 kg d’asperges pelées

1 oignon

200 g de lardons fumés

1 l de bouillon de volaille

500 g de crème liquide

Sel fin

Poivre du moulin

10 tranches fines de jambon de pays

30lamelles d’asperge crue

5 blancs d’œufs

• Séchez le jambon au four à 10°C pour qu’il devienne croustillant. Réservez.
• Epluchez et ciselez  l’oignon et faites le revenir dans un peu de beurre.
• Ajoutez les asperges émincées, faites revenir quelques instants et couvrez avec le bouillon de volaille et la crème et faites cuire à couvert.
• Quand les asperges sont cuites, mixez, filtrez, assaisonnez et réservez au chaud.
• Montez les blancs d’œufs en neige, faites-les cuire 1 à 2 m aux micro-ondes.
• Versez le velouté chaud dans un petit bol, déposez dessus 1 c d’œufs en neige, y piquez 1 morceau de lard croustillant et 1 lamelle d’asperges crue.

 

Et le dessert

Asperges confites aux noix, sirop d’érable, poire crue et ricotta accompagnées de Crémant de Bordeaux, prestige de Tutiac Brut.

Un crémant très agréable, les raisins sont cueillis manuellement et l’élevage se fait en fût de chêne, ce qui lui donne souplesse et rondeur. Excellent  avec ce dessert délicieux d’asperges confites dans le sirop d’érable mêlées à des petits cubes de poires crues qui apportent la fraicheur, une quenelle de ricotta et des cerneaux de noix qui donnent la  touche qui équilibre parfaitement ce plat. Ce dessert a fait l’unanimité de l’assemblée.

 

Ingrédients pour 30

0,5 kg d’asperges blanches pelées et lavées

250 g de cerneaux de noix

200 g de sirop d’érable

5 poires

250 g de ricotta

Poivre du moulin

 

Recette

• Coupez les asperges en cubes avec le sirop d’érable et cuisez-les à feu doux et à couvert.  Lorsqu’elles sont tendres, laissez un peu caraméliser et ajoutez les noix.
• Pendant ce temps, pelez les poires et coupez-les en petits cubes. Fouettez la ricotta pour la rendre légère.  
• Dans un verre, déposez les asperges confites et chaudes, couvrez de poires et surmontez d’une quenelle de ricotta.
• Donnez un tour de moulin à poivre et servez.
  

Lydia Héraud (Terroirs de Tutiac) explique les vins

 

 

Mots-clés : asperge

Mollat-Slow Food, Champagne, Porto, Caviar
La Winery, jeudi 6 décembre 2007

  

 Pour continuer la soirée nous allons au Wy, le restaurant de la Winery pour le dîner  préparé par le chef Olivier Garnier.

 

Le caviar d’Aquitaine nous est présenté par Anne-Marie Recurt qui est chargée de la communication de la maison Sturgeon qui fabrique le caviar Sturia.

Le caviar de Gironde était autrefois une tradition très ancienne dans l’estuaire de la Gironde. Vers la fin du mois de juin, les esturgeons remontaient la rivière où ils étaient nés après un séjour de 2 à 3 ans sur le plateau continental.  Jusque dans le milieu des années soixante, les pêches étaient abondante. Les laitances étaient mises dans des sacs de jute et acheminées vers Bordeaux, Royan et Paris et faisait la fortune des pêcheurs qui levaient des filets dignes de pêches miraculeuses. Hélas, trop de prélèvements appauvrirent à un point tel la population d’esturgeons qu’en 1982, la pêche fut interdite et on estime qu’il ne reste  qu’un gros millier d’Acipenser sturio dans l’estuaire.

Une dizaine d’années plus tard est créée la société Sturgeon qui rachète une écloserie à Saint Seurin sur l’Isle et relance la tradition ancestrale du caviar d’Aquitaine. Les cinq longues années qui suivent sont consacrées à reconstituer le cheptel d’Acipenser baerii et la remise en état de piscicultures. L’année 1999  marque la  1^ère production de caviar.

Les esturgeons sont des poissons fragiles dont l’élevage est difficile. La société Sturgeon  pratique l’élevage extensif dans de vastes bassins de 1 à 2 hectares où ils ont beaucoup d’espaces pour évoluer et où ils trouvent des suppléments de nourriture sauvage et suivent naturellement leur cycle de vie pendant 7 à 8 ans. Les femelles, âgées de 7-8 ans, sont suivies régulièrement, elles subissent des échographies qui permettent de suivre la maturation des œufs et de les prélever au meilleur moment. Les œufs sont transformés sur place, triés et calibrés et salés, et mis immédiatement en boite. L’entreprise emploie maintenant 35 personnes dans l’écloserie, les 7 piscicultures, l’atelier de transformation et l’administration et produit un peu plus de 10 tonnes de caviar par an. Le caviar Sturia a un délicat goût iodé avec des saveurs de noisette, ses grains qui craquent bien sous la dent  présentent une palette de tons allant du brun doré à l’anthracite.

 

 

 

Huîtres du bassin/concombre/caviar baeri et Champagne Ultra Brut

 
Sur une fine gelée de concombre, un tartare d’huîtres et de concombre surmonté d’un croustillant de fines lanières de pommes de terre. Un trait de caviar. L’Ultra Brut, un champagne non dosé,  offre des arômes de fleurs blanches et de tilleul, un nez vineux et une bouche nette et vive, le plat aussi est dans la fraicheur et la vivacité. L’accord avec le champagne se fait dans heurt en complémentarité, l'iode e lhuître ressort tout de suite à la bouche, le concombre revient en rétro et ensuite le caviar, en final reste l’huître auquel le caviar apporte de l’iode et de la distinction. Beaucoup de fraicheur

 

Saint jacques/ compression de poireaux/caviar et Champagne rosé

 
Très joli jeu de couleur3 noix de saint jacques juste poêlées surmontées d’un voile croustillant et une compression de poireaux recouverte d’un trait de caviar. Le Champagne Rosé (rosé de saignée) est très soyeux,  très tactile et d’une grande douceur, arômes de fruits et de safran. Très bon accord : le vin débute en douceur, ensuite  prend de la force  et reste longtemps. Le caviar revient en rétro.

 

Une petite cuiller de caviar avec le champagne rosé. 
Au départ le champagne domine, puis laisse le caviar s’exprimer et revient en force en rétro.

 

Langoustines croustillantes/nage corsée/ caviar et du Champagne Rosé

La nage de crustacées est surmontée d’une cuillerée de caviar et la langoustine parfaitement cuite et moelleuse est enveloppée d’une feuille de brik croustillante. Le plat est sublime. La nage est effectivement très corsée et domine. Le vin reste en parallèle puis domine et c’est le caviar et l’iode qui reviennent en rétro.

 

Esturgeon/semoule de chou-fleur/caviar  et du Champagne Cuvée Grand Siècle

Dans un cercle crémeux, un cylindre d’esturgeon  entoure une quenelle d’esturgeon légèrement parfumé aux herbes et une semoule de chou-fleur recouverte d’une huître. Une délicate crème de chou-fleur et sa cuillerée de caviar joue une harmonie remarquable. Avec la Cuvée Grand Siècle, nous sommes dans l’élégance et la subtilité, l’accord montre la complémentarité des textures et des saveurs, c'est un accord d'une très gande finesse. La cuvée Grand Siècle est un assemblage de millésimes, de cépages et de terroirs.

Granité Vodka/caviar

 

Stilton porto LBV 
un bel accord classique qui fonctionne parfaitement bien.  

 

Poire/caramel/cacahuète et un Porto Tawny 10 ans d'âge 1987

 Une alternance de croquant avec le nougat de cacahuète et de moelleux donné par le chocolat, les poires et le caramel. Un très bel accord dans la continuité, les arômes fruités sont moins présentes et laissent la place à la poire, les notes plus épicées répondent au caramel et à la cacahuète. .

 

Pour terminer un Vintage de Terra Quinta 85 avec les cigares. Les arômes des deux se marient avec bonheur,  le porto fruité avec des arômes de vanille joue la complémentarité avec le cigare. C’est le porto d’une seule quinta et d’une année exceptionnelle, il n’y en a donc pas tous les ans.  Après l’élevage en foudre de bois durant deux hivers, le vin est dégusté de nouveau pour décider s’il a lieu ou pas de faire une déclaration de millésime, décision  basée sur la qualité du vin et son potentiel de vieillissement. Il est alors  mis en bouteille avant d’être prêt à boire et poursuit son évolution dans sa cage de verre en développant des arômes plus capiteux que les autres portos et obturé avec des bouchons droits et conservé à l’horizontale. La bouteille est marquée avec une craie blanche sur la partie supérieure, près de la base. Cela indique le côté sans dépôt.

 

Une belle soirée très slow qui nous a permis de connaitre les arcanes du vin de Porto que nous connaissons bien mal en France et de la maison Taylor’s, toujours familiale après plus de trois siècle d’existence qui travaille dans le respect du terroir et du raisin. De découvrir une aquaculture durable qui reprend une tradition qui a failli s’éteindre. Des produits d’excellence, d’une qualité organoleptique et gustative remarquable pour l’élaboration desquels les hommes mettent tout leur talent et leur cœur. Nous avons pu également travailler sur le goût et découvrir des accords extrêmement réussis qui allient deux excellents produits, champagne, un vin mythique,  et caviar, dont les mariages étaient un pari que nous avions fait et qui se sont révélés remarquables.

Nous remercions encore les maisons Sturgeon, Laurent Perrier et Taylor’s,  le travail d’Olivier Garnier, d’Arnaud Plar et de Patrick Chazallet qui ont mis tout leur talent et leur savoir pour créer ce dîner remarquable en tout point.

Mots-clés : Caviar , Champagne , Porto

Atelier Banane Plantain à la Maison des 5 sens
 

Le convivium Bordeaux Aquitaine a organisé samedi dernier un atelier sur la banane plantain.
Qu’en est-il exactement de la banane plantain ?
C’est un légume qui pousse dans les régions équatoriales, donc toute l’année procurant ainsi aux populations une source continuelle de nourriture. C’est le légume de base à la manière de notre pomme de terre. En Colombie, c’est un légume que l’on mélange aux autres légumes en morceaux ou écrasé.
Vu de l’extérieur c’est une grosse banane verte qui en a d’ailleurs l’odeur. Lorsqu’on la coupe se chair ressemble à la banane, mais elle est dense et dure et très astringente. Cru elle est difficile à éplucher. Pour la consommer il faut la faire cuire dans de l’eau bouillante pendant 20 minutes environ.
Le cuisinier de cet atelier Olivier Stroehli nous proposait 3 déclinaisons de cette banane accompagnées de 4 vins : 2 Bergerac rosé et 2 Bordeaux clairet.
 

Une assiette avec une tranche de banane cuite dans sa peau et des rondelles de banane frite avec un Bergerac rosé Julien de Savignac 2005.
La chair de la banane cuite dans sa peau est farineuse offrant un goût entre la pomme de terre et la châtaigne, la peau a un goût de rutabaga, elle est servi avec de la poudre de réglisse qui a une saveur neutre. La banane frite qui est en fait une chips a très nettement un goût de rutabaga, très agréable, idéal pour l’apéritif. Le vin présente une belle couleur rose profond, nez très fruité, belle longueur en bouche, PAI 10.
 

La soupe/poireau/réglisse et Bergerac rosé Château Lauterie Dubard 2005
Dans cette recette d’inspiration mexicaine, les goûts de la première déclinaison sont ici  restructurés. On sent  une odeur familière de potage poireau-pomme de terre, très onctueux car l’amidon de la banane mixée est un liant remarquable. On sent la réglisse en rétro. Le rosé est plus vineux que le précédent, ressemble davantage à un Bordeaux rouge, PAI 5.
 

Mousse de banane plantain au lait de coco et gingembre sur médaillon de volaille et Bordeaux Clairet Château des Chapeliers Pierre Charlot 2005.
Opposition très intéressante entre les saveurs du médaillon (sucs et parfum de viande) et la « fadeur » de la mousse ; le gingembre, très discret dans la mousse,  sert d’exhausteur de goût. Très classique Bordeaux clairet d’une PAI de 5.
 

Bordeaux Clairet Domaine de Ricaud 2005,  nez de  fruits rouges très plaisant, belle longueur en bouche (PAI 9). 

 Pour tout savoir sur la banane plantain : www.riennepeutlabattre.com.
 

La maison des 5 Sens est située 58 rue Emile Gentil (près de l’hôpital Pellegrin) et Olivier Stroehli y donne des cours le jeudi soir et le lundi midi, car le vrai métier d’Olivier est banquier, la cuisine est sa passion.

 

Mots-clés : banane plantain