Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

 

Tout simplement une délicieuse boisson au thé vert parfumé à la menthe, au gingembre ou à la cardamome qui se déguste froide ou chaude selon son goût.

Un mélange subtil de thé vert Sencha du Japon et Gunpowder de Chine dans lequel ont infusé des feuilles fraîches de menthe, des racines de gingembre ou des gousses de cardamome selon un procédé unique réalisé en collaboration avec Agropole. Plus du concentré de jus de raisin blanc pour stabiliser le goût et apporter un peu de sucre et c’est tout. Une boisson aussi naturelle qu’une infusion que vous préparez chez vous.

Pas de conservateur, pas de stabilisateur, que du bon !

Résultat une boisson rafraîchissante ou réconfortante qui devrait séduire tous les amateurs de thé et convaincre les autres.

C’est d’abord et avant tout très bon !

On goûte des saveurs fines, délicates et élégantes. Les dosages des infusions on été longuement testés pour arriver à un parfait équilibre. C’est la première raison pour laquelle on choisit une boisson !

Ensuite, les bienfaits du thé vert, un antioxydant remarquable et des plantes fraîches dont on ne vante plus les vertus qui renforcent celles du thé et favorise la digestion.

L’absence de sucre ajouté en fait une boisson très désaltérante et peu calorique.

Ah, cette petite bouteille ! Qu’elle est jolie. Un flacon épuré, fin et élégant en aluminium qui contient 25 cl de thé. Pratique parce qu’incassable et qui se décapsule avec une grande facilité en tirant sur un anneau.

Le choix de l’aluminium répond en premier lieu à des considérations de conservation optimum, dans un conditionnement opaque l’infusion ne bouge pas. Et en second lieu à des considérations écologiques, le flacon est entièrement recyclable !

Imaginé et distribué par Inno-Sens, ce breuvage est tout nouveau.

Pour savoir où le trouver allez sur le site : www.t-in-naturel.fr.

Lors de la BIAC 2007 à Dijon, nous avions organisé un atelier autour du mouton de Barèges, une viande exquise que la chef Romain Detot, , jeune chef du restaurant « Les Gourmets » à Marsannay, près de Dijon. Venu avec son sommelier qui présentait pour accompagner ses préparations du vin de Marsannay, évidement, breuvage remarquable que nous avons apprécié pour sa finesse et sa délicatesse.
 

Dans la haute vallée du Gave de Pau, broutent depuis bien longtemps les moutons et brebis de race barégeoise. On peut encore entendre le bruit des sonnailles, attachées aux cous des moutons et des brebis, qui tintent toute l’année dans les vallées de Barèges et de Gavarnie. Cette vallée est, en effet,  une des rares en France à avoir préservé un type d’élevage ancestral où les moutons, d’un type très rustique  bien adapté au rude climat pyrénéen, vivent toute l’année en plein. L’été, les bergers les emmènent en estive, sur des pâturages à plus de 2000 mètres arpentant les pentes les plus abruptes et l’hiver, les bêtes redescendent vers des pâturages moins élevés entre 600 et 1000 mètres. Là ils se nourrissent des herbes et plantes hivernales et du foin des alpages ramassés durant l’été. Un épais pelage les protège des intempéries et leur donne une allure puissante alors que ces moutons possèdent une ossature fine,  ce sont des bêtes légères faites pour gravir les pentes des vallées.
Les moutons et les brebis vivent au moins deux étés en estive avant d’être emmenés à l’abattoir, c’est une des obligations du cahier des charges de cette AOC Mouton de Barèges-Gavarnie. Deux produits sont proposés à la consommation, le doublon qui est un mâle castré âgé au minimum d’un an et demi et pesant plus de 23 kg et la brebis de boucherie, âgée de 2 à 6 ans, faisant un poids minimum 22 kg. Ces bêtes donnent une viande tendre, fondante et juteuse. Elle est également colorée, d’un beau rouge vif car ces bêtes sont très musclées. C’est une viande persillée et aromatique au goût délicat et riche des saveurs des herbes et plantes sauvages broutées tout au long de leur vie. Il est très étonnant et fort agréable de ne pas retrouver dans cette viande du mouton de Barèges le goût de pelage caractéristique des autres viandes d’ovins. A l’aveugle, on ne devinerait jamais une viande de mouton adulte. Et cette façon de consommer des moutons adultes qui correspond aux manières culinaires de cette vallée va dans le sens contraire des habitudes contemporaines de préférer des agneaux de lait au goût neutre, adapté aux palais déshabitués aux goûts plus typés.
Il est heureux que des techniques d’élevage si ancien perdurent permettant de poursuivre une tradition qui semble en si totale opposition avec les manières modernes d’élevage intensif où les bêtes sont sacrifiées au bout de quelques mois. Permettant aussi à des paysans-bergers de vivre dans leur vallée et d’entretenir la montagne grâce à leurs troupeaux.
 

Contact du Mouton de Barèges-Gavarnie :
Raphael Paya
Tel : + 33 562 955 647
Contact-gagnant@wanadoo.fr
Et Marie-Lise Broueilh
Tel : + 33 562 923 216
moutonbg@free.fr
 

Romain Detot a préparé 3 bouchées :


 Tartare de selle de mouton de Barèges au cumin, galette de maïs et copeaux de parmesan.

Selle de mouton de Barèges confite en brochette rouée avec poivron et épices

Souris de mouton de Barèges, oignon blanc et chutney d’ananas, un délice.

Perette et le pot au lait

C’est l’intitulé de l’atelier qu’Olivier Straehli et moi-même avions conçu pour la Fête de la Science.

Le but de ces ateliers, proposés en priorité aux enfants, était de faire connaître les transformations physiques qui ont lieu et permettent à partir de lait d’obtenir du beurre.

Après un petit topo qui expliquait comment on faisait le beurre autrefois et maintenant. Il était question de composants du lait,  de particules grasses qui remontaient, de force centrifuge qui séparaient les composants du lait, puis de la crème, de dissociation des particules du beurre.

Puis on passait aux travaux pratiques et on regardait comment le lait donne la crème qui, battue, donne la chantilly puis le beurre. De mettre en évidence la dissociation de beurre et du babeurre. Puis celle du beurre lorsqu’on le clarifie pour obtenir une graisse pure dont nous donnions les utilisations.

Des classes et aussi quelques groupes d’adultes sont venus regarder, écouter, apprendre et goûter. Goûter car nous voulions faire découvrir tous les arômes et les saveurs

Les yeux observaient les transformations.

Les nez humaient les différents arômes

Les petites cuillères plongeaient dans la crème, la chantilly, le beurre, le babeurre.

Ce fut l’occasion pour beaucoup de découvrir des saveurs ignorées, de goûter aux préparations qui leur étaient proposées et de repartir chacun avec un petit pot de beurre fabriqué devant leurs yeux émerveillés.

Et leur professeur avec un petit livret.

Quelques photos de ces ateliers

Chantilly faite au siphon    Chantilly faite au batteur électrique

         
Beurre et babeurre                     Billes de beurre avant lavage

         
On rince le beurre                        On recueille l'avant-beurre

Lors de la Journée des Femmes, organisée à la Winery sur le thème, évident en ce lieu, Les Femmes et le Vin, j'avais participé avec des vraies cuisinières à l'élaboration du repas et créé avec l'aide du chef un dessert au citron.

A la suite de cette journée, j'ai été contactée par Régine Le Coz , présidente de l'association Femmes et Vins du Monde.
Chaque année a lieu à Monte Carlo, un concours de vins dont le jury,  exclusivement féminin, est composé de professionnelles,et d'amateurs éclairées,  

Femmes et Vins avait le projet d'un après concours qui consiste à prolonger l'évènement en association avec le comité interprofessionnel de la pomme de terre puisque 2008 est l'année de la pomme de terre.
Régine Le Coz m'a demandé si je voulais bien créer une recette qui s'accorderait avec un vin primé. Le challenge me tentait et j'ai choisi un vin banc.

Il m'a été envoyé trois variétés différentes de pommes de terre: Roseval, Franceline et Ratte et deux bouteilles du vin qui avait reçu le Nova d'or dans sa catégorie, 
Ryzlink Rynski Pozdni Sber 2007 blanc de la winery Radomil en République Tchèque. 
Un vin superbe qui est très différent des riesling d'Alsace. Très équilibré avec un peu de sucre résiduel et une belle acidité, une belle persistance aussi. Il y avait de la matière pour travailler.

 
Tout de suite j'ai pensé canard. OK mais comment? Après avoir mûrement réfléchi et inspecté mon étagère d'épices et de vinaigres et autres aromates subtils, j'ai jeté mon dévolu sur de la mélasse de grenade et j'y suis allée à l'intuition, goûtant avec le vin et modifiant pour que l'accord "colle" le mieux possible. 

Pour lire la recette et voir les photos, Il suffit de cliquer sur le site de Femmes et Vins du monde.

Et puis de regarder les autres propositions de recettes car j'étais en très bonne compagnie, entre autres avec mon amie Isabella d'Eat Intuition.

Et j'ajoute les deux commentaires que j'avais faits sur la recette et qui n'apparaissent pas sur le site.

Accord avec le vin
Le jus supprime le sucre résiduel du vin et fait ressortir son acidité, lequel devient plus aérien, plus léger. L’accord fonctionne très bien. Comme d’habitude, les pommes de terre tiennent parfaitement leur rôle d’exhausteur de goût.

Commentaires sur les pommes de terre

Après plusieurs essais, le choix des franceline s’est imposé en raison de leur goût un peu sucré qui se marie bien avec le vin, en raison aussi de leur tenue et de leur moelleux. Cette variété s'accorde bien avec le canard dont le goût puissant relevait bien la saveur un peu fade des pommes de terre.

Je vous ai souvent parlé des poissons et de leur pêche. Mais aujourd’hui, je laisse la plume à Bernard Carrère, propriétaire du plus que charmant hôtel « La Devinière » à Saint Jean de Luz, membre actif du convivium Slow Food du Pays Basque, qui a commis ce texte pour annoncer une soirée autour du poisson de mer.

Ardent défenseur de l’un des éléments les plus attractifs, les plus significatifs et les plus originaux de ce territoire de gourmandises bordé par l’océan qu’est le Pays Basque, «Bizi Ona, le Slow Food au Pays Basque, » se devait d’aller à la rencontre de ce produit d’exception qu‘est le poisson de mer. C’est à la rencontre de ces pêcheurs en mer et de leur difficile métier que nous consacrerons notre réunion du lundi 16 juin 2008, à 19 heures précises, au Restaurant « Olatua », 30, Boulevard Thiers, à Saint-Jean-de-Luz.

Conteur devant l’Éternel, l’abbé Mikel Epalza, aumônier des marins, accompagnera également notre soirée.

“Les Travailleurs de La Mer...” donnent tort à “Totor”!

Jadis, au temps d’avant, celui où le printemps ne faisait pas le pont lorsque le mois de mai se croyait en été, le soleil du Pays Basque illuminait de ses langues de feu les eaux vives du port de Saint-Jean-de-Luz et Ciboure, villages d’autrefois et villes d’aujourd’hui dont les ruelles étroites serpentent vers les quais où les pêcheurs d’ici vivent au rythme vrai d’une nature belle immensément grandiose.

De tout temps, la ville de Saint-Jean-de-Luz doit sa renommée à l’intrépidité de ses marins. Son port fut un nid d’explorateurs proches cousins des pirates et, en temps de guerre avec les espagnols ou les anglais, de francs corsaires.

Les marins de Saint-Jean-de-Luz craignaient peu les méchants rois : on est libre quand on ne craint point d’affronter la mer où la liberté est sans bornes.

Réputés dès le onzième siècle pour la pêche à la baleine qu’ils pratiquèrent avec tant de fougue qu’il n’y en eut bientôt plus dans les eaux du Golfe de Gascogne, les pêcheurs luziens n’hésiterons pas à armer de plus gros bateaux pour aller les chercher là où elles se trouvent : à Terre-Neuve, et même aux Amériques où un équipage basque débarqua quelques années avant Christophe Colomb !

C’est à Terre-Neuve que les luziens apprirent à saler et sécher la morue, poisson jusqu’alors inconnu de l’armement de Saint-Jean-de-Luz, mais qui ne tarda pas à faire la fortune de ses armateurs et d’ouvrir pour la ville les portes de la prospérité. Celle-ci fut particulièrement grande aux XVI° et XVII° siècles, période au cours de laquelle le port de Saint-Jean-de-Luz prit une importance telle que, en 1660, sa flotte comptait plus de quatre-vingts bateaux pour environ trois mille hommes d’équipage. L’activité du port était alors considérable et c’est dans une ville riche, prospère et heureuse que le mariage de Louis XIV et de l’Infante Marie-Thérèse est célébré le 9 juin 1660.

Quelques unes des belles demeures édifiées par les riches armateurs luziens portent encore le témoignage de leur séjour et de celui de la Cour.

Louis XIV logea dans la maison Lohobiague, sa mère, s’installa dans celle de Joanoenia, propriété de la célèbre famille d’armateurs Haraneder, dont les arcades se mirent toujours dans les eaux du port. C’est dans ce “noble hôtel aux larges salles, aux grands appartements antiques, situé au coin du premier bassin face à la mer” que s’installa l’Infante Marie-Thérèse. Le Cardinal Mazarin descendit dans une maison du quai de Ciboure, à quelques pas du Couvent des Récollets où venaient le rejoindre la Reine-Mère et l’Infante pour y entendre la messe…

Mais ça, c’est une autre histoire que celle dont nous allons parler lors de notre réunion !

L’histoire qui nous intéresse est celle des pêcheurs, de leur travail - «Les Travailleurs de la Mer» chers à Victor Hugo - et du produit de leur pêche : le poisson !

De réunions en soirées, de conférences en dîners, les cuisiniers nous ont appris une idée simple : utiliser les plus beaux produits de la région dans le respect des saisons, les travailler avec imagination et créativité en leur donnant de la puissance pour rendre chaque préparation unique…

Roi indiscutable de la gastronomie basque, le poisson est un produit d’ici !

Il tient une place prépondérante sur toutes les tables de la Côte, mais aussi de l’arrière pays, en Navarre ou en Soule, régions plus éloignées.

En Pays Basque, l’art culinaire du poisson tient en quelques mots : extrême fraîcheur et préparation simple et très courte : la morue, fraîche ou salée, le colin, l’anchois et la sardine, les kokotxas (joues de merlu), le merlu sauce verte, les calamars dans leur encre ou à l’oignon, le txangurro (araignée de mer) ou l’onctueux ventre de thon grillé tout comme la dorade sont un régal sans nom …

Mais pour mieux les apprécier, il faut aussi connaître le métier de ceux qui nous les offrent : les pêcheurs. 

L’homme est en mer.

Depuis l’enfance matelot,

Il livre au hasard sombre une rude bataille.

Pluie ou bourrasque, il faut qu’il sorte, il faut qu’il aille,

Car les petits enfants ont faim.

Il part le soir,

Quand l’eau profonde monte aux marches du musoir.

Il gouverne à lui seul sa barque à quatre voiles.

La femme est au logis, cousant les vieilles toiles.

Remaillant les filets, préparant l’hameçon,

Surveillant l’âtre où bout la soupe de poisson … 

Victor Hugo - La Légende des Siècles.

Mais que nenni, «Totor» ! comme dirait Juliette.

Ta «Légendes des Siècles» est un peu obsolète !

Aujourd’hui notre monde a changé, Cher Hugo :

Le mari reste à terre, sa femme est au bateau ! 

Que ce soit la saison du thon, de la bonite,

Qu’un arc en ciel parcourt de sa courbe inédite

La palette changeante d’une mer en furie,

La femme ne craint plus la moindre intempérie !

Que le bleu de la mer, soit gris tendre ou gris vert,

Anne-Marie Vergez, tous les jours, prend la mer …

Mais ce soir, c’est à terre que Anne-Marie Vergez, marin pêcheur au port de Saint-Jean-de-Luz,  nous parlera de son métier et de sa passion pour la mer.

La mer est plus belle

Que les cathédrales,

Nourrice fidèle,

Berceuse de râles,

La mer sur qui prie

La Vierge Marie !

Paul Verlaine - Sagesse

Ramuntxo Berria qui a le goût du bonheur, mettra notre dîner en scène : c’est le maître de salle.

En cuisine, Olivier Lataste nous offrira tout son talent. C’est avec cette complicité dans le travail que ces deux compères ont inventé Olatua pour y exercer leur métier appris dans quelques belles maisons : « Les Pyrénées » de Firmin Arrambide, le Cheval Blanc de Jean-Claude Tellechea, la Chocolaterie Henriet de Serge  Couzigou, et chez Michel Rostang. Le décor de leur adresse n’a rien de somptueusement international, ni de lourdement folklorique. Vous n’y trouverez ni bois cérusé, ni teintes à la mode basco-parisienne. Nous ne sommes pas dans une adresse «terroir caisse» pour touristes en vadrouille !

Un comptoir de bistrot, des murs où foisonnent des photos de familles et quelques tables anciennes accompagnent simplement la cuisine franche et précise d’un cuisinier généreux conjuguant modernité et classicisme lorsqu’il revisite le répertoire de la «cuisine bourgeoise» du siècle dernier, et avant-gardiste lorsqu’il s’amuse à inventer, selon son retour du marché, quelques belles gourmandises que Ramuntxo saura vous conter.  

Vous l’aurez compris; cette adresse marquée par une régularité à toute épreuve est l’une de nos «cantines» préférées. En ce drôle de printemps qui se croit en automne, elle devrait nous offrir un avant goût de l’été.

OLATUA, 30, boulevard Thiers - SAINT-JEAN-de-LUZ. - tél. 05 59 51 05 22.           

Bernard CARRERE

Les produits ont migré à travers le monde allant et venant d’un continent à l’autre, d’un pays à l’autre. Vous le savez bien, vous qui lisez les histoires des produits que je raconte sur ce blog. Mais les hommes aussi transportent avec eux, au gré de leurs pérégrinations, leurs manières de faire et d’agir, leurs savoir-faire,  Ce n’est absolument pas un phénomène nouveau, il existe depuis que des sociétés organisées échangent entre elles des denrées.

Le terroir culinaire

C’est un concept relativement récent qui reconnait l’héritage d’une culture et qui imprègne l’esprit et le langage du boire et du manger. L’histoire qui se cache derrière ce que nous mangeons montre un parcours dynamique, résultat de multiples influences :
-         l’origine des communautés
-         leur histoire et leur système de valeur
-         les ressources agricoles et techniques des communautés
-         les conditions ambiantes
-         les préférences physiologiques
-         les capacités créatives
-         les interactions entre les communautés.
Le terroir culinaire doit combiner toutes ces variables et exprimer le lien qui l’attache à une origine. D’où les divisions provoquées par la notion même d’authenticité.

L’héritage culinaire

Il est fondé par l’histoire et l’adhésion d’un groupe aux traditions, c’est la mémoire sociale de ce groupe qui lui donne une profondeur historique. Les savoir-faire sont non seulement un mélange des traditions, d’héritage historique et d’innovations mais aussi une gamme de connaissances, de fierté et d’émotions qui nous guident dans nos choix culinaires, dans la manière d’employer et de cuisiner les ingrédients, de les manger et de les boire. Ces savoir-faire déterminent nos pratiques quotidiennes.
La nourriture d’un peuple est en quelque sorte une mémoire de sa culture. On ne peut comprendre cette culture que si l’on connait et comprend l’histoire des aliments, d’où et quand ils sont arrivés et pourquoi ils continuent encore d’être consommés. On ne peut comprendre cette culture si l’on ne connait pas les changements et progrès  techniques qui l’on fait évoluer. Car toute innovation finit par devenir tradition Nous en avons l’exemple dans notre région avec le piment et le maïs, la tomate et la vigne. Arrivés au 16^ème siècle pour les 3 premiers et à l’époque gallo-romaine pour le dernier ils sont devenus des aliments emblématiques et traditionnels de la cuisine et de la culture du sud-ouest.
C’est ainsi  que nous sommes libres de l’interpréter d’une manière qui signifie quelque chose pour nous et pour les autres.
La tradition est aussi garante de la diversité en représentant l’identité des peules et des sociétés. La connaissance de la valeur de la tradition nous permet d’innover qui est une nécessité humaine.

 “Au Bonheur du Palais”, travaux pratiques

Tommy et moi-même avions demandé aux chefs  d’exprimer le thème de la soirée en préparant un plat représentatif de la tradition culinaire de leur pays et un autre plat qui montrait les influences et les échanges entre les différentes cuisines du monde. L’Asie avec Tommy et Andy Shan,  l’Amérique Latine, avec Isabelle Losada de Armas,  les Caraïbes avec Jérôme Héraud et l’Europe mâtinée d’Argentine avec Hugo Haon, qui remplaça au pied levé Th. Marx retenu à Paris. Belle mise en scène et en bouche par ces 4 chefs.

 Menu Caraïbe

·        Comme un crabe farci à la Martinique (chair de crabe et colombo)

·        Feuille à feuille de fois gras et patate douce au citron vert

·        Banane flambée et Blond sablé breton

 Menu Chinois

·        Saumon fumé au thé à l’huile rouge de piment

·        Travers de porc Taosi à la vapeur

·        Crème de sésame noir

 Menu latino-américain- Venezuela

·        Ceviche de Saint Jacques et crevettes “cuites” dans un mélange de jus d’agrumes et de fruits de la passion

·        Gâteau de maïs doux et pintade confite aux bonnes choses

·        Biscuit à la fécule de maïs et confit de lait, chocolat à la cannelle.

Menu argentin

·        Daube de joue de bœuf à l’échalote confite

·        Côtes d’agneau Imichurri

·        Petits pavés aux noix

A côté des chefs, sur chaque table, les vignerons présentaient leurs vins. Il n’y avait aucune réflexion préalable sur les accords entre les vins et les mets qui se partageaient la même table. Notre propos était de pousser les invités à cette soirée à chercher eux-mêmes les meilleurs accords, en circulant de table en table, et en discutant avec les chefs et les vignerons et entre eux.
 
Florence Lafragette : Bordeaux blanc 2002 Château Loudenne et Médoc 2004 La Loudenne.

Benoit Trocard : Saint Emilion Grand Cru 2004 Franc La Rose et Pomerol 2004 Clos de la Vieille Eglise.

Stéphanie Michaud : Vin de pays de l’Hérault 2004, « à propos » domaine du Clos Roca.

Cyril Laudet : Vin de pays des Terroirs Landais 2006, Château Laballe,  « les Chardonnay des Landes » et un Bas Armagnac 1990 château Laballe.

Ludovic Bonnelle : plusieurs vins de la Badinerie de Pech : un vin de table blanc 2004, un vin de table rouge 2003 et un vin blanc 2005. 

De ce point de vue aussi, ce fut réussi. Très spontanément les convives discutaient entre eux, des échanges intéressants se formaient autour des tables, les convives déambulaient de salle en salle, le verre et l’assiette à la main. Les visages heureux et les plats qui ne vidaient très rapidement parlaient d’eux-mêmes. La majorité des participants ont été très étonnés par la cuisine d’Isabella, découvrant la vraie cuisine sud-américaine, très mal-connue en France avec de très beaux et très bons plats. Beaucoup connaissaient déjà la cuisine d’Andy Shan et ceux qui l’ignoraient ont été étonnés par le saumon fumé au thé. Une belle surprise avec l’alliance du foie gras et de la patate douce et sa sauce au citron et l’agneau fondant.

On entendait des « J’y retourne, c’est vraiment excellent », «  T’as pas goûté à ça, vas y avant qu’il n’y en ait plus », « essayes avec ce vin, tu verras c’est encore mieux ». Et pleins de questions aux vignerons qui proposaient tous de remarquables breuvages et aux chefs pour se faire expliquer ces plats inconnus. Echanger et transmettre, transmettre et échanger, parler de savoir-faire, on ne faisait que ça, ce soir-là Au Bonheur du Palais. Et je sais que des échanges se sont poursuivis dans la semaine. Le but était atteint, c’est formidable. 

N’ayant pas pu goûter à tous les plats, ni à tous les vins, je ne vous ferai pas un compte-rendu de dégustation, ce n’est pas mon propos et d’autres s’en chargeront. Je veux simplement vous dire le bonheur que m’a procuré cette soirée à laquelle je pensais depuis très longtemps et qui a été réussie grâce à tous ceux qui l’ont  préparé, qui y ont participé d’une si belle manière. Qu’ils en soient tous remerciés.

     
De g à dr: Hugo Naon, Andy Shan, Jérôme héraud, Isabelle Losadas de Amas, Tommy Shan        

Olivier Garnier réalisait les ateliers du dimanche après-midi lors de la fête de l’asperge. Parrain de cette fête, il avait été le matin intronisé au sein de la confrérie de l’Asperge qui existe depuis 1972.

Le bouche à oreille avait bien fonctionné et cet atelier s’est rempli à toute vitesse, quelques séduits du matin sont revenus et ont amené du monde.

Même règle du jeu pour Olivier : 3 bouchées mettant en valeur les asperges du Blayais accordées aux 3 vins des Terroirs de Tutiac, la cave des vignerons des Hauts de Gironde.

Feuilletés d’asperges et écrevisses.et le Crémant de Bordeaux, Prestige de Tutiac Brut. 

Le même vin que pour la dernière bouchée du précédent atelier. Pour simplifier le montage du plat, le chef était seul au piano et l'espace de travail réduit, Olivier Garnier avait remplacé les tubes de feuilletage par des bouchées classiques. L’ensemble est très fin, les saveurs des écrevisses et des asperges ne se heurtent pas. Le fumet d’écrevisse, très concentré, est excellent. L’accord avec le vin fonctionne très bien.

Ingrédients pour 30 bouchées

1,500 kg de pâte feuilletée

6 jaunes d’œufs

90 asperges 16/20

2 l de fumet

45 écrevisses

1 dl d’huile d’olive

1 jus de citron.

1 oignon blanc

3 gousses d’ail

1 branche de thym

Quelques queues de persil plat.

La pâte

• Etalez la pâte feuilletée sur 2 mm d’épaisseur, la laissez prendre au froid. Coupez des rectangles de 15x12 cm et enroulez-les sur des tubes. Faites cuire à 190°C, 16 minutes.

Les asperges

• Pelez les asperges, cuisez-les dans une eau bien salée, en prenant soin de les garder fermes. Egouttez et laissez refroidir.

Les écrevisses

• Emincez un oignon blanc et les gousses d’ail.
• Séparez les têtes des corps des écrevisses.
• Faites chauffer l’huile d’olive et faites-y cardinaliser les queues d’écrevisses, lorsqu’elles sont bien rouges, mouillez au cognac et faites flamber. Laissez-les 15 m au bord de la plaque.
• Décortiquez les queues en gardant la dernière nageoire et réservez au froid.
• Réalisez un fumet avec les têtes, l’oignon, les gousses d’ail, le thym et le persil.

Dressage
Chauffez les asperges dans le beurre mousseux, et les écrevisses au beurre + un peu de fumet. Dressez les asperges dans le feuilletage, disposez les écrevisses et nappez avec le fumet d’écrevisses.

Deuxième plat :

Velouté d’asperge et royale de foie gras. Marquis de Marliac, Bordeaux blanc moelleux 2005.

Les vins blancs moelleux conviennent parfaitement aux asperges cuites. Ce sauvignon aux arômes d’abricot et de cassis est parfait sur le plat. Sa bonne longueur en bouche lui permet de résister au plat, les deux se mettent en valeur mutuellement.  Le plat est exquis, la royale, qui est une sorte de flan,  aux saveurs fines et  le velouté crémeux se marient parfaitement bien, les pointes d’asperges viennent donner de la vivacité et un peu d’amertume. Superbe.

Ingrédients pour 30 bouchées

Velouté

7 kg d’asperges balais

750 g d’oignons blancs

5 l de fond blanc

25 cl d’huile d’olive

250 g de beurre

25 cl de crème fouettée

Royale

500 g de foie gras

1 l de crème

6 œufs

3 jaunes d‘œufs

12 g de sel.

Réalisation du Velouté

• Epluchez les queues d’asperges, lavez-les et émincez finement les pointes d’un côté, les queues de l’autre. Réservez.
• Epluchez et émincez les oignons. Dans une marmite, versez un peu d’huile d’olive et faites- y suer les oignons et les queues d’asperges.
• Ajoutez le fond blanc, portez à ébullition, ajoutez les ½ des pointes d’asperges et faites cuire rapidement. Mixez.
• Ajoutez la ½ de la crème et le beurre.
• Emulsionnez avec un mixer plongeant pour obtenir une jolie mousse.

Royale

• Mettez la crème liquide à chauffer.
• Mixez le foie gras et ajoutez la crème chaude, remuez pour que le mélange soit homogène.
• Ajoutez le sel et les œufs, mélangez rapidement et filtrez.
• Versez la royale dans des assiettes creuses ou des bols, filmez les contenants et cuisez à la vapeur 16 m à 90°C.

Dressage
Sortez les bols et versez le velouté sur la royale, disposez dessus des pointes d’asperges.

Dernier plat qui a intrigué et totalement séduit les participants qui en ont redemandé.

Mouillette d’asperges et son émulsion de lard-comté. Excellence de Tutiac, 1ères Côtes de Blaye blanc 2007. 

Le vin, 100% sauvignon, élevé en fûts de chêne et sur lies, est vif, équilibré et souple. Belle attaque en bouche. Arômes citronnés et de fleur.

Irrésistible mouillette d’asperge dans sa coque de pomme de terre, c’est ludique, ça croque et ça fond,  et délicieux surtout quand on la trempe dans la crème de lard. Alors là, c’est à tomber !

Voici comment faire

Pour 30 bouchées il vous faut

2 kg de lard fumé

10 gousses d’ail

5 l de lait

800 g de comté

90 grosses asperges

2 kg de pommes de terre.

Emulsion

• Rôtissez le lard dans une cocotte. Puis ajoutez une noisette de beurre et l’ail, la crème. Portez à ébullition et laissez infuser 15 m sur le coin du fourneau.
• Ajoutez le comté et réduire jusqu’à obtenir une crème nappante.
• Laissez refroidir et versez dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
• Mettez au froid.

Mouillette

• Pelez les asperges et coupez les pointes sur 8 cm. Cuisez les dans de l’eau salée, égouttez et laissez refroidir.
• Epluchez les pommes de terre, taillez-les à 2 mm avec la mandoline.
• Détaillez des rectangles dans les tranches et faire 2 incisions dans la largeur.
• Passez les queues d’asperges dans les incisions des pommes de terre et les frire jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées.  

• Egouttez et retirez les queues d’asperges.
• Introduisez à la place des pointes d’asperges.

Dressage
Dans chaque assiette, disposez quelques mouillettes et la crème avec le siphon.

Pour les détails des accords mets et vins, allez voir sur www.chazallet.com, c’est lui qui a travaillé les accords avec les chefs.

Je vous avais annoncé la fête de l’asperge qui avait lieu à Etauliers dans le Blayais hier.

Etauliers est un village situé à l’extrémité nord de la Gironde,  à la frontière avec la Charente-Maritime. C’est aussi le cœur de la culture de l’asperge du Blayais, une appellation qui est en démarche d’IGP.

L’asperge du Blayais est une asperge qui arrive tôt sur le marché, au mois de mars habituellement et  cette année dès la mi-février. Elle est cultivée par des producteurs en complément de la vigne,  200 producteurs sont en activité.

La culture de l’asperge dans le Blayais est très ancienne, attestée par une lettre de Vauban, lors de la construction de la citadelle de Blaye, qui relate un envoi d’asperges de la région de Blaye vers Versailles. Il faut se souvenir que Louis XIV était fou d’asperges. Une petite parenthèse, si vous passez dans cette région lors de vos vacances, arrêtez-vous visiter la citadelle de Blaye, non seulement elle est intéressante à voir, mais vous jouirez d’une vue sur l’estuaire de la Gironde absolument remarquable. Et il y a souvent  une lumière merveilleuse sur le fleuve.

L’asperge du Blayais a une saveur douce et un peu sucrée qui provient de la nature du sol sur lequel elle est cultivée. Cette région était autrefois recouverte par les eaux qui, en se retirant, ont laissé un limon très fertile sur les plaines et les creux. C’est une terre noire et légère qui est parfaite pour l’asperge donnant ce légume tendre et savoureux.

L’asperge du Blayais était à l’honneur pour les 2 ateliers que nous avions préparés.

Le matin le chef Walter Deshayes du restaurant Anaël à Bordeaux, 7 rue Judaïque, avait imaginé 3 bouchées, dont on pouvait penser qu’elles seraient originales et exquises et nous n’avons pas été déçus.


 

Panna cotta d’asperges blanches, gelée d’herbes avec Duchesse de Tutiac première Côtes de Blaye blanc 2007. 

Un cube blanc de crème d’asperges à la saveur douce surmonté d’une fine gelée verte très vive. Excellent accord avec ce sauvignon cultivé sur des sols silico-argileux froids, frais et fruité, le plat adoucit le vin

Recette pour 30 bouchées

Panna cotta

1,5 kg d’asperges pelées

1 l de lait

Sel

Poivre

Gelée d’herbes

30 g d’agar-agar ou 25 feuilles de gélatine

100 g d’herbes effeuillées : persil plat, estragon, ciboulette.

500 g de bouillon de légumes clair

6 feuilles de gélatine

30 cadres inox de 5 cm de long sur 3 cm de large.

• Prélevez 15 pointes d’asperges pour la décoration, les cuire à l’eau bouillante salée, elles doivent rester croquantes. Quand elles sont froides, coupez-les en 2 dans la longueur et réservez au frais. Réservez 30 feuilles d’estragon pour la décoration.
• Cuire les asperges émincées dans le lait assaisonné, à couvert et à feu doux.
• Mixez et filtrez.
• Remettez à  bouillir en incorporant l’agar-agar ou la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau. Faites dissoudre en remuant. Laissez refroidir et coulez dans les moules.
• Faites prendre au froid.
• Pendant ce temps, faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.  Portez le bouillon à ébullition. Versez sur les herbes, mixez, filtrez, faites refroidir et coulez dans les moules.
• Laissez se solidifier au froid, démoulez, et décorez avec ½ asperges et 1 feuille d’estragon.
  
  

Walter Deshayes dans ses oeuvres

Ile flottante d’asperges blanches, arômes de lard fumé  avec Tutiac Merlot, 1ères Côtes de Blaye rouge 2005

Un très joli merlot fruité équilibré et rond, 100% merlot sur sols argilo-sableux et sablo graveleux. On sent des raisins cueillis à maturité,  le bois est à peine présent, il n’y a que 10% de vin élevé en futs de chêne dans l’assemblage final. Le plat et le vin se complétaient bien, aucun ne dominait l’autre.

L’asperge crue est très douce, la crème anglaise d’asperges est superbe et le lard craquant donne du tonus. Un petit régal.

 

Réalisation de la verrine

1 kg d’asperges pelées

1 oignon

200 g de lardons fumés

1 l de bouillon de volaille

500 g de crème liquide

Sel fin

Poivre du moulin

10 tranches fines de jambon de pays

30lamelles d’asperge crue

5 blancs d’œufs

• Séchez le jambon au four à 10°C pour qu’il devienne croustillant. Réservez.
• Epluchez et ciselez  l’oignon et faites le revenir dans un peu de beurre.
• Ajoutez les asperges émincées, faites revenir quelques instants et couvrez avec le bouillon de volaille et la crème et faites cuire à couvert.
• Quand les asperges sont cuites, mixez, filtrez, assaisonnez et réservez au chaud.
• Montez les blancs d’œufs en neige, faites-les cuire 1 à 2 m aux micro-ondes.
• Versez le velouté chaud dans un petit bol, déposez dessus 1 c d’œufs en neige, y piquez 1 morceau de lard croustillant et 1 lamelle d’asperges crue.

Et le dessert

Asperges confites aux noix, sirop d’érable, poire crue et ricotta accompagnées de Crémant de Bordeaux, prestige de Tutiac Brut.

Un crémant très agréable, les raisins sont cueillis manuellement et l’élevage se fait en fût de chêne, ce qui lui donne souplesse et rondeur. Excellent  avec ce dessert délicieux d’asperges confites dans le sirop d’érable mêlées à des petits cubes de poires crues qui apportent la fraicheur, une quenelle de ricotta et des cerneaux de noix qui donnent la  touche qui équilibre parfaitement ce plat. Ce dessert a fait l’unanimité de l’assemblée.

Ingrédients pour 30

0,5 kg d’asperges blanches pelées et lavées

250 g de cerneaux de noix

200 g de sirop d’érable

5 poires

250 g de ricotta

Poivre du moulin

Recette

• Coupez les asperges en cubes avec le sirop d’érable et cuisez-les à feu doux et à couvert.  Lorsqu’elles sont tendres, laissez un peu caraméliser et ajoutez les noix.
• Pendant ce temps, pelez les poires et coupez-les en petits cubes. Fouettez la ricotta pour la rendre légère.  
• Dans un verre, déposez les asperges confites et chaudes, couvrez de poires et surmontez d’une quenelle de ricotta.
• Donnez un tour de moulin à poivre et servez.